Kojia deskubritzen

2022-06-10

Hartzidura hitza latinezko fevere aditzetik dator, “egosi/irakin” esan nahi du. Louis Pasteur-ek hartzidura kontzeptua honela definitu zuen: “La vie sans l’air” (airerik gabeko bizitza). Hartzitzen diren elikagaiak mikroorganismo edo entzimen ekintzen mende daude, eta aldaketa biokimiko desiragarriak gertatzen dira. Hartzidura kostu txikiko kontserbazio-prozesua da, energia gutxikoa, eta funtsezkoa da produktuaren balio-bizitza eta segurtasun mikrobiologikoa ziurtatzeko. Gaur egun, hartzidura batez ere zaporea, aroma, bizi iraupena, testura, nutrizio-balioa eta elikagaien beste propietate batzuk hobetzeko edo indartzeko egiten da. Munduko leku askotan erabiltzen da, eta eskualdeen artean desberdintasunak daude, lehengaien eskuragarritasunaren, kontsumo-ohituren, elaborazio-prozesuaren zailtasunaren eta hainbat gizarte-faktoreren arabera.

Mendebaldean hartzidura hitza esnekiekin (jogurta eta gazta), hestebeteekin (txorizoa eta saltxitxoia) eta sagardoa, garagardoa eta ardoa bezalako edariekin erlazionatzen da. Baina beste kultura batzuetako jaki hartzituak, mugak zeharkatu dituzte eta gure sukaldeetan agertzen ari dira, chucruta eta kimchia, kefirra, kombucha edo sakea, kasu. Horietako asko Asiako gastronomiatik datoz; kultura gastronomiko horretan aurkitu daitezke elikagai hartzitu gehien.

 

 

Gainera, produktu hartzituetako onddoak beti erlazionatu izan dira roquefort edo camembert gazta bezalako produktu ezagunekin, edo, agian, edari alkoholdunekin, edo legamia ezaugarri duten gozogintzako elikagaiekin. Hala ere, Asiako kulturaren zati handi batean (Japonia, Txina edo Korea bezalako herrialdeetan) hartzidura hitz batekin lotzen da beti: kojiarekin.

Kojia hitz japoniarra da, eta arroz egosia Aspergillus Oryzae izeneko onddoarekin nahastearen emaitza deskribatzen du. Onddo honek, bere jardueraren ondorioz, entzima ugari askatzen ditu, zereal horren nutrienteak hidrolizatzen dituztenak (almidoia eta proteinak). Mantenugai horiek hidrolizatu eta azukre eta aminoazido bihurtu ondoren, hartzitu egiten dira beste produktu eraldatu batzuk lortzeko. Jatorriz Japoniako kulturakoa izanik, arroza da zerealik erabiliena. Sake, miso edo amazake bezalako produktuen aitzindaria da kojia.

Kojia egiteko zerealik egokiena arroza den arren, beste zereal batzuekin ere egin daiteke. Asuque Galicia enpresa sortu berria da, eta landare-jatorriko bertako lehengaiekin (garia eta artoa) hartzitutako edari berritzaileak garatzen ari da. Asuque Galiciak LEARTIKERen laguntza izan du kojia egiteko prozesua gariari eta artoari egokitzeko. Lehengaien arteko aldeari esker, ikerketa-lan sakona egin ahal izan da, ez bakarrik sakea bezalako deribatuak egiteko azken koji egokia lortzeko, baita eskala pilotuko ekoizpen-prozesua optimizatzeko ere.

Kojiaren eta haren deribatuen inguruan egindako lana Leartiker Elikagaien Teknologia espezializazioak abian duen elikagai hartzituei buruzko ikerketa-ildoaren barruan kokatzen da, berritzailea eta interes handikoa iruditzen zaion gai horren inguruko ezagutza zabaltzeko eta transferitzeko. Gainera, proiektu honen baitan Gradu Bukaerako Lanaren zati bat egin du Koldo Romanok, Basque Culinary Centerreko ikasleak.

COOKIEEN ERABILERA

Webgune honek cookie propioak eta hirugarrenenak erabiltzen ditu erabiltzaileen esperientzia ahalik eta onena eskaintzeko.

Jarraitu aurretik, cookie horiekin zer egin erabaki behar duzu. Guztiak onar ditzakezu edo egiten duzun hautaketa gorde.

COOKIE PROPIOAK

Webgunearen funtzionamendurako beharrezkoak diren cookie teknikoak erabiltzen ditugu eta cookien ezarpenetarako eta aukeratutako hizkuntzarako zure lehentasunak gordetzen ditugu.

HIRUGARRENEN COOKIEAK

Hirugarrenen guneak erabiltzen ditugu nabigazioa aztertzeko eta txertatutako informazioa erakusteko. Aktibatu nahi dituzun aukerak.

Hirugarrenen cookieak ez onartzeak esan nahi du ez dizugula zenbait eduki erakutsiko.

Informazio gehiago nahi izanez gero, ikusi: Pribatutasun politika