Estudio de la fracción proteica y la flora láctica indígena de la leche cruda como factor de calidad y tipicidad en las queserías artesanales de la CAPV

PROTEBAL

Detalles del proyecto

Acrónimo: PROTEBAL

Fecha inicio: 01-01-2020Fecha fin: 31-12-2022

Descripción

El objetivo fundamental del proyecto consiste en proporcionar soluciones a los pequeños productores de quesos y derivados lácteos, de manera que puedan disponer de una leche cruda con el perfil proteico y microbiológico adecuado para la elaboración de sus productos, que no requiera de modificaciones de los procesos de elaboración tradicionales o la adición de fermentos industriales, pudiendo mantener las características organolépticas típicas de cada proceso y materia prima.

Para ello, se han definido los siguientes objetivos técnicos específicos:

O1: Estudio de la composición proteica de la leche cruda 

  • Análisis detallado de la composición proteica de la leche (% de cada tipo de caseína, % de proteínas de suero y % de urea) procedente de pequeñas explotaciones del País Vasco.
  • Análisis de resultados y estudio de su influencia en el
  • Estado de salud del animal
  • Rendimiento lechero
  • Rendimiento quesero
  • Proceso tecnológico de elaboración de los distintos tipos de queso y de derivados lácteos
  • Definición de protocolos de actuación en caso de desajustes

O2: Estudio de la bacteriología alterante presente en la leche cruda

  • Identificación cualitativa y cualitativa de la flora alterante presente en la leche cruda
  • Establecimiento de la relación causa-efecto de presencia de determinadas bacterias alterantes con problemas tecnológicos concretos, importante para describir el defecto ocasionado y adoptar medidas correctoras
  • Establecimiento de un protocolo de prevención del desarrollo de la flora alterante en detrimento de la flora láctica favorable desde el punto de vista de tecnología quesera

O3: Estudio y desarrollo de nuevos fermentos indígenas

  • Aislar, identificar, preparar, conservar y comercializar cepas bacterianas específicas de cada territorio.
  • Establecer una metodología de trabajo para la preparación de fermentos mesófilos y termófilos propios “indígenas” en cada una de las explotaciones.
Participantes
  • Leartiker, S.Coop
Actividades realizadas por Leartiker

Estudio de la fracción proteica de la leche

Investigación de la flora láctica alterante en la leche cruda

Definición de una metodología de trabajo para la producción, uso y conservación de fermentos indígenas

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