Hartzidura eta lekaleak: kontsumoa sustatzeko asmoz lekaleak prozesatzeko eta eraldatzeko modu berriak

Elikagai funtzionalen kontsumoa areagotu egin da, eta gero eta interes handiagoa dago animalia-jatorriko proteinen ordezko iturriak bilatzeko. Hori dela eta, elikagai-industriak lehengaiak prozesatzeko estrategia berriak diseinatu ditu, eskari gero eta handiagoa asetzeko produktuak eskaintzeko. Beraz, landare-jatorriko proteinak, zehazki lekaleenak, oso iturri interesgarri eta jasangarri gisa aurkezten dira, ingurumenaren ikuspegitik.

Gure dietan lekaleak sartzea oso garrantzitsua da, elikagai horiek ematen dituzten mantenugaien ekarpen esanguratsua dela eta. Balio biologiko handiko proteinen, karbohidrato konplexuen, zuntzen, lipido insaturatuen, bitaminen (batez ere B eta E) eta mineralen (kaltzioa, potasioa, magnesioa, fosforoa eta burdina) iturri dira. Gainera, hainbat fitokimiko dituzte, hala nola peptido bioaktiboak eta polifenolak, ezaugarri funtzionalak ematen dizkietenak. Ezaugarri horiek dieta osasungarria lortu nahi duten kontsumitzaileak nahiz gaixotasun zeliakoa, 2 motako diabetesa, gaixotasun kardiobaskularrak eta sindrome metabolikoa duten pazienteak erakar ditzakete, besteak beste. Hala ere, nahiz eta propietate osasungarriak izan, lekaleen kontsumoa jaitsi egin dela ikusi da, eta, beraz, osagai hori prozesatzeko eta eraldatzeko modu berriak sortu behar dira, berriro ere ospea hartu dezaten.

Guzti hori kontuan hartuta, eraldaketarako alternatiba garrantzitsu bat lekaleen hartzidura azido-laktikoa izan daiteke. Hartzidurak biomasa (proteinak) handitzeko, bakterio azido-laktikoen jarduera metabolikoaren ondorioz proteinen digerigarritasuna handitzeko eta nahi ez diren faktore antinutrizionalen edukia murrizteko aukera emango luke. Lekaleak, gainera, mikroorganismoak biderkatzeko kultibo-ingurune aproposa dira, hazkunde ezin hobe bat lortzeko nutriente egokiak baitituzte.

Testuinguru horretan, Leartikerrek DIGESLEK* izeneko proiektu baten garapenean dihardu. Egitasmoaren helburua hartzidura azido-laktikoa egoera solidoan aplikatzeko prozesu bat garatzea da, Euskal Autonomia Erkidegoan landatutako lekale barietateen nutrizio-profila eta digerigarritasuna hobetzeko, ondoren, digestio-gaitasun hobetua duten lekale horrek elikagaien garapen edo aberastasun proteikora bideratzeko.

Ekimen honen bidez, honako hauek identifikatu nahi dira: balorizatu daitezkeen lekale barietaterik egokienak identifikatzea; hartzidura azido-laktikoa aurrera eramatea, intereseko konposatuak lortzeko hainbat eragiketa-parametrori jarraituz; eta, hartzidurak osagai proteikoan eta profil aminoazidoan duen eragina ebaluatzea, hartziduraren ondoren faktore antinutrizionalen edukia murriztea eta in vitro digestio-ikerketen bidez hartzidurak lekaleen proteinen bioirisgarritasunean duen eragina ebaluatzea.

*DIGESLEK proiektua Eusko Jaurlaritzaren 2022ko Euskal Autonomia Erkidegoko nekazaritza, basogintza eta arrantzako eta akuikulturako produktuen sektoreen ikerketa, garapen eta berrikuntzarako laguntzak finantzatzen du (BERRIKER 2022).