Euskal misoa, bertako arto eta babarrunetik abiatuta sortutako produktu hartzitu berria

Gero eta kontsumitzaile gehiago beren ohiturak aldatu behar dituztela jabetzen dira. Horretarako, jasangarriagoak eta osasungarriagoak, eta aldi berean, beren zentzumenak harritu eta konplazitzen dituzten elaborazio berriak eskatzen dituzte, elikagaien industriarentzako erronka handia izanik. Bertako, 0 kilometroko produktu berriak, jasangarriak eta osasungarriak garatzeko apustu horretan, Asiako sukaldaritzako produktuen aniztasunak mendebaldeko dietak aberasteko iturri inspiratzaileak dira.

ARTOMISO proiektua hausnarketa honen emaitza da, euskal lehengaietatik abiatuta misoa egitea helburu duen egitasmoa, hain zuzen. Misoa tradizionalki Japonian ekoizten den elikagaia bada ere, mundu guztian kontsumitzen da. Euskal miso honen elaboraziorako bertako produktu bi aukeratu dira, artoa eta babarruna.

Bertako arto eta babarrunaren jatorria

1492an Colonek Edialdeko Amerikan artoa (Zea mays L.) aurkitu zuenetik, zereal hau Euskadiko karbohidrato-iturri nagusienetako bat bihurtu zen. Lurralde horretako klimak eta lur malkartsuak zaildu egiten zuten garia, artatxikia eta gaztainak landatzea, eta artoak, berriz, egokitze eta produktibitate ona izan zuen, gainerako zerealak baztertuz. Egun, artoa da atlantiko isurialdean landatzen den zereal nagusia, euskal baserriek tradizioz hartzen zuen eremuan. Artatxikia desagertu zenean, artoaren laborantzaren eta sukaldeko propietateen inguruko ezagutza handitzen joan zen, euskal baserriko elikagai nagusietako bat bihurtu arte. Beraz, pisu sinboliko eta kultural handia duen elikagaia da.

Babarrunaren jatorria ere antzekoa da, XVI. mendetik aurrera sartu zen Ameriketatik eta artoarekin batera zabaltzen joan zen. Belaunaldiz belaunaldi, Euskadiko eremu klimatiko bakoitzera egokitutako hainbat babarrun-mota sortzen joan ziren, tokiko babarrunak. Kulturaren ikuspuntutik eta artoarekin alderatuta, babarrunaren dibertsifikazioa eta aldakortasuna askoz handiagoa izan zen eta nekazarien elikadura tradizionalaren funtsezko lekalea bihurtu zen, batez ere atlantiko isurialdean, hain emankorrak eta kalitate organoleptiko txikiagoa zuten babak baztertu zituelarik.

Denboraren joan-etorrian gureak bezala onartu ditugun amerikar jatorriko bi elikagai hauek, gaur egun, tokiko nekazaritzako 0km-ko produktutzat ditugu. Filosofia honi jarraituz, zergatik ez dugu gaur egun nonahi ezaguna den Japoniako misoarekin berdina egiten?

Misoa

Artatxikia hartzitutako ore japoniarra da, miso-zopa tradizionala prestatzeko osagarri gisa erabiltzen den hartzitutako sojaz egin ohi dena. Ekialdeko sukaldaritzan, asiarrek presio arterialaren murrizketa eta istripu kardiobaskularren intzidentzia txikiagoa eragiten dituen biziraupen-iturritzat hartzen dute artatxikia.

Beste ohiko hartzidurekin alderatuz, misoaren ezberdintasun nagusienetako bat bere prozesua bi fasetan banatzen dela da. Lehen fasea kojiaren ekoizpena da: normalean arroza bezalako almidoi-iturria den substratu bat, Aspergillus oryzae bezalako onddo filamentosoarekin inokulatzen da eta, 36 orduz, %85eko hezetasunarekin, 30 °Ctan hartzitzen da. Bigarren fasean, kojiari gatza eta bigarren substratu bat (proteina-iturria) gehitzen zaizkio, tradizionalki aurrez kozinatutako eta birrindutako soja izan ohi dena. Bukatzeko, orea 2-24 hilabete bitartean uzten da hartzitzen. Horren ondorioz, umami zaporeko ore hartzitu gazi bat lortzen da.  Ore hori Asiako sukaldaritzan erabili ohi da hainbat plater prestatzeko, eta gero eta kontsumitzaile gehiago ditu mendebaldeko merkatuan.

Euskal misoa

Azaldu dugun guztia kontutan hartuta, arroza eta soja, artoa eta babarrunagatik ordezkatzen baditugu; alde batetik, gaur egun Euskadin inork ekoizten ez duen tokiko 0km produktu bat garatzea lortuko litzateke; eta bestetik, tokiko nekazaritza produktuen balio-katea handituko litzateke.

Horixe da ARTOMISO proiektuaren eginkizuna. Aurrez landutako beste proiektu batzuetan elkarbanatutako esperientziari esker, Blanca del Noval eta Gorka Menéndez, bi ekintzaile gazteengandik jaiotako ideia, Leartiker Zentro Teknologikoarekin batera abiatu dutena. Kolaboratzaile bakoitzak ekarritako esperientziak, hartziduren, nekazaritzaren, botanikaren eta gastronomiaren ezagutza dira euskal miso hori egiteko prozesuaren motorra.

Ekimen hau Eusko Jaurlaritzaren BERRIKER 2022 nekazaritza, basogintza eta arrantzako eta akuikulturako produktuen sektoreen ikerketa, garapen eta berrikuntzarako laguntzen programaren barruan kokatzen da.