Barazkien eta fruten mundua iraultzen

2024-02-27

Fruta eta barazkien kontsumoa dieta osasungarri eta jasangarriarekin lotzen da, eta egunean 5 errazio jatea gomendatzen da. Elikagai hauen kontsumoa handitzea gomendatzen bada ere, gaur egungo merkatua ez da oso erakargarria kontsumitzaileentzat, merkatuan barazkiak aurkitzeko ohiko modua freskoa edo kontserbakoa da. Gauzak horrela, FERVERG proiektuaren bidez, propietate osasungarriak mantenduz eta eraldatuz kontsumitzailearentzat produktu berritzaileagoak eta erakargarriagoak lortzea proposatzen du Leartikerrek.

Azken urteotan, orokorrean sukaldaritzako esperientzia berriekiko interesa areagotu da, neurri handi batean goi-sukaldaritzako berrikuntzek eraginda. Aldi berean, kontsumitzaileek osasunarekiko eta jasangarritasunarekiko gero eta kontzientzia handiagoa adierazten dute, eta produktu berritzaileak, osasungarriak eta jasangarriak eskatzen dituzte.

Joera horietako bat hartzidura da, antzinako sukaldaritza-teknika bat izan arren, gaur egungo gastronomian bogan jarraitzen du. Barazkien hartzidura kontserbazio-metodo gisa eta barazki hartzituen kontsumoaren historia luzea da, giza zibilizazioaren garapenarekin bat datorrela esan liteke. Adibide argi bat, Erromatar Inperioko biztanleek kontsumitzen zuten chucrut-a (aza garratza) da, baita Asiako chucrut tradizionalak: Txinako PaoCai edo Koreako Kimchi-a, esaterako. Asiako ohiko beste landare jatorriko elikagai hartzitu batzuk Jiangshui txinatarra (apio hartzitua, aza txinatarra, ziapea, errefau-kimuak eta belarrak) edo soja hartzitua dira, hala nola miso eta nattojaponiarrak edo tempeh indonesiarra.

FERVERG proiektuaren helburua hartzidura erabiltzea da frutak eta barazkiak kontserbatzeko eta transformatzeko, eta interes komertzialeko produktu berri bilakatzeko. Horretarako, tokiko eta sasoiko lehengaiak erabiliko dira, ekoizle txikientzat bideragarriak eta eskuragarriak diren prozesuak ahalbidetuz, merkaturako ezaugarri sentsorial berritzaileak dituzten produktuen dibertsifikazioa eta garapena lortzeko. Horrek guztiak gaur egun merkatuan dauden landare-kontserben eskaintzatik bereizteko aukera emango du.

Hartzidura lortzeko modurik ohikoena bakterio azido-laktikoen bidez egiten dena da. Anaerobiosia, gatz-kontzentrazioa eta tenperatura egokiak direnean, lehengai horietan modu naturalean dauden bakterio laktikoek hartzidura-jarduera garatzen dute, gainerako mikroorganismoek ez dituztelako baldintza horiek jasaten.

FERVERG proiektua Euskadiko neguko barazkien azterketarekin hasi da, hala nola porrua, kalabaza, aza edo azalorea. Hartziduraren karakterizazio fisiko-kimiko baten bidez, bakterio laktikoen hazkunde-baldintzak aztertuko dira, bai eta hartzidura-prozesua ere, hura optimizatzeko eta eraldaketa zuzentzen duten mikroorganismoak ezagutzeko. Era berean, prozesuen elikadura-segurtasuna bermatu eta definitu nahi da, lehengai gisa landare lakto-hartzituak erabiliko dituzten produktu eraldatuak sortu eta merkatura bideratzeko.

Leartiker zentro teknologikoa buru duen lankidetza-ekimen horretan, Leartibai Fundazioak ere parte hartzen du, merkatu-azterketa eta negozio-aukeren analisia eginez. Urte beteko iraupena izango duen proiektu hau BERRIKER programak finantzatu du, Eusko Jaurlaritzaren 2023ko Euskal Autonomia Erkidegoko nekazaritza, basogintza eta arrantzako eta akuikulturako produktuak ikertu, garatu eta berritzeko, eta 2024ko abenduan bukatuko da.