Behi esne sektorearen iraultza

Azken urteetan behi-esne sektoreak aldaketa nabarmenak jasan behar izan ditu Europa mailako hainbat politika eta estrategiek bultzatuta. Batetik, One Health (osasun bat) ikuspegiak, gizakien, animalien eta ingurumenaren osasunaren arteko lotura aitortzen du. Ikuspegi honek antibiotikoen erabilera arduratsua sustatzea du helburu, antibiotikoekiko erresistentzia (AMR) prebenitzeko, animalien eta gizakien artean transmititu daitezkeen zoonosiak lantzeko, eta diziplina arteko lankidetza bultzatzea, pertsonen, animalien eta ekosistemen osasuna optimizatzeko. Bestetik, Europako Itun Berdea, Europar Batasuneko ekonomia jasangarria bihurtzeko estrategia integrala da. Itun honen barruan, Baserritik Mahaira Estrategiak elikadura-sistemak eraldatzea du helburu, pestiziden eta antibiotikoen erabilera murriztuz eta nekazaritza-praktika jasangarriak sustatuz. Horretaz gain, Nekazaritza Politika Bateratua (NPB), EBko nekazaritza-sektorerako politikarik garrantzitsuenetako bat da. Bere helburuen artean ingurumen-jasangarritasuna sustatzea dago, ingurumenaren eta biodibertsitatearen babesa bermatzen duten nekazaritza-praktiken bidez, eta nekazarien lehiakortasuna eta jasangarritasuna hobetzeko laguntza ekonomikoa eta teknikoa ematea. Politika eta ikuspegi hauek elkarrekin lan egiteko diseinatuta daude, nekazaritza-sektore jasangarriagoa eta osasuntsuagoa sustatuz, elikagaien segurtasuna eta ingurumenaren babesa bermatuz.

Helburu estrategiko guzti hauen ezarpenak ondorio zuzenak izan ditu behi-esnearen sektorean. Animalien osasunaren kudeaketa praktikak hobetu dira eta ustiategiak nabarmenki modernizatu dira teknologia aurreratuak sartuz eta hobekuntza genetikoak erabiliz, eta horrek eraginkortasuna eta produktibitatea areagotu ditu. Baina nahiz eta politika hauek sektorearen jasangarritasuna eta eraginkortasuna hobetzea bilatzen duten, erronka garrantzitsuak ere aurkeztu dituzte ekoizleentzat, bai giza baliabideekin lotutakoak, prestakuntza eta gaitasun beharrak direla eta, eta bai baliabide ekonomikoekin lotutakoak, inbertsio handiak egin beharra suposatu bait du.

Guzti honi azken bost urteetako testuinguruak eragindako hornikuntza arazoak eta lehengaien prezioen igoerak gehitu behar zaizkio. Covid-aren pandemiak eta gatazka geopolitikoek, hala nola Ukrainako gudak, zeharka, ekoizpen kostuen igoera ekarri du etekin marjinen murrizketa bultzatuz.

EAEko ustiategi-ereduaren eraldaketa

Egoera honen aurrean, Euskal Herriko behi esne sektorea trantsizio prozesu batean murgildu da. Ekoiztutako esneari balio erantsia eta etekin handiagoa bilatu nahian estrategia berriak ezartzen ari dira behi esne ustiategietan. Behi-buru ugari eta ekoizpen bolumen handietan oinarritutako ustiategi eredua aldaketa prozesu baten aurkitzen da eta EAE-ko behi esne ekoizleak diren hainbat ustiategi behi kopurua murriztu eta eraldaketarako urratsa ematen hasiak dira jada, ustiategian bertan ekoiztutako esnea zuzenean zentralera bidali beharrean balio erantsidun gazta eta esnekietan eraldatuz.

Eraldaketa horrek diru-sarrerak handitzea ahalbidetzen du, irabazi-marjina handiagoa duten produktuak eskaintzean, eskaintza dibertsifikatzean eta esne gordinaren salmentarekiko mendekotasuna murriztean. Gainera, tokiko kontsumitzaileei eta merkatu espezializatuei zuzenean saltzean, tokiko ekonomiak indartzen dira eta bezeroaren leialtasuna sustatzen da.

Ezaugarri mikrobiologiko eta fisiko-kimikoen garrantzia

Baina trantsizio hau berme osoz burutu ahal izateko, esnearen ekoizpen sistema aldatu beharra inplika dezake, zentralera bidalitako esnearen ezaugarriak ez direlako beti gaztagintzarako aproposenak izaten eta esnearen kalitate mikrobiologiko eta fisiko-kimikoari dagozkion eskakizunak aldatu egiten dira honi emango zaion erabileraren arabera, esne likido gisa ontziratzeko edo bestetik esneki fresko edo gaztak ekoizteko.

Azken hamarkadetan industriak eskatzen dituen estandarretara egokituriko esne ekoizpena sustatu izan da, eta gaur egun, ustiategietan lortzen den esnea eraldaketarako erabiltzen hastean arazo teknologiko ugari sor daitezke, besteak beste, gaztak puztu egitea, gazten ehunduran akatsak izatea, gaztetan zapore arrotzen agerpena, etab.

Alde batetik, esne horretan aurkitzen den bakteriologia, kopuru zein motari dagokionez, ez da gaztagintzarako egokiena izaten. Bakterio azido laktiko onuragarrien kopuru oso baxuak aurkezten ditu gazta ekoizteko esnetan eman behar den azidifikazioa zaildu egin daitekeelarik, ezaugarri sentsorial ez egokiak probokatzen dituzten beste mikroorganismoen hazkuntza areagotuz. Gasa sortzen duten bakterio ez interesgarrien presentzia aurkitzea ere ohikoa izaten da, espora butirikoak besteak beste, eta hauek ontze prozesuan zehar gaztak puztu eta akatsak eragiten dituzte. Honetaz gain, koipe eta proteinen portzentaiaren arteko ratioa ere desorekatuta egon ohi da, era zuzenean ekoizpen prozesuan eraginez eta ondorioz gazten ezaugarri sentsorialetan ere.

Hainbat dira esnearen kalitatean eragina duten faktoreak. Esnearen ekoizpen sistemak, urte sasoiak (euri eta lehorte, besteak beste), animaliaren elikadurak, jezteko garaiko higiene-baldintzak, etab. guzti honek eragin zuzena izango du esnearen konposizio fisiko kimikoan, besteak beste, koipe eta proteina mota eta edukian, baita esneak izango duen mikroorganismo aniztasun eta kopuruan ere.

Horrenbestez, gaztagintzarako ezaugarri egokiak dituen behi esnea lortzeko ezinbestekoa da animalien maneiu sisteman aldaketa barneratu beharra, esnearen ezaugarri mikrobiologiko eta fisiko-kimikoek garrantzi estrategikoa bait dute gaztaren ekoizpenean kalitate altua bermatzeko orduan.

Gaztagintzarako behi esnearen kalitatea hobetzeko elkarlaneko ikerketa proiektuak

Testuinguru honetan, sektore honek duen beharrari erantzuna emanez, Leartiker- Esneki Zentroan behi esnearen eta esnekien kalitatearen ikerketara bideraturiko proiektu ezberdinak jarri ditugu martxan 2025. urtean. Besteak beste, BEHITEK barne proiektua eta NEIKER eta lau behi esne ekoizlerekin elkarlanean garatzen hasiak ari garen MILKSUIT proiektua. Proiektu bakoitzak helburu zehatzak dituen arren, orokorrean bilatzen den helburua, ikuspuntu mikrobiologiko eta fisiko kimikotik gaztagintzarako aproposa den behi esnea lortzea da, honetatik abiatuta gaztagintza teknologia desberdinetan oinarritutako behi gazta berritzaileak garatzeko asmoz. Horretarako, esne-behi azienden gaur egungo kudeaketa-praktikak aztertu behar dira eta ekoiztutako esnearen kalitate teknologikoa bermatzeko asmoz, abereen elikadura, maneiuan eta higiene-praktiketan hobekuntza eta berrikuntzak sistemak planteatu. Era berean, bertoko behi esnera egokituriko gaztagintzarako prozesuak ikuspuntu teknologikotik optimizatuko dira.

Proiektu hauen garapenek, esnearen kalitatearen hobekuntzan eta gaztagintzaren berrikuntzan aurrerapausoak emateko aukera emango dute, sektorearen lehiakortasuna eta jasangarritasuna bermatuz. Etorkizunera begira, ikerketa eta berrikuntza hauek esneki sektorean eragin positiboa izatea espero da, kontsumitzaileei kalitate goreneko gazta eta esnekiak eskainiz.