Euskal Herriko babarrun autoktonoen kontsumoa bultzatzen erneketaren bidez

2024-04-03

Eragin globalek eta dieta garaikideek sukaldaritzako tradizioei desafio egiten dieten egungo elikaduraren panorama honetan, GERMILEK proiektua sortu da, Euskal Herriko babarrun autoktonoekiko interesa bultzatzea eta handitzea helburu duen egitasmoa.

Lekaleak, babarrun arrunta (Phaseolus vulgaris) kasu, elikagai iturri garrantzitsuak izan dira mundu osoan, bereziki, Mediterraneoko eskualdean. Hala ere, azken urteotan elikagai hauen kontsumoaren beherakadaren lekuko izan gara.

Egoera hori hainbat faktoreri lotuta dago, adibidez, globalizazioa, baina beste faktore batzuek ere zeresana dute, hala nola, lekaleetan aurkitu daitezkeen konposatu antinutrizionalak: tripsinaren inhibitzaileak, lektinak, fitatoak, polifenolak eta oligosakaridoak. Konposatu horiek eragin negatiboa izan dezakete bai nutrizio-balioan zein produktuaren onarpen gastronomikoan. Kontsumoaren murrizketan eragin dezaken beste faktoretako bat lekale mota horiek izaten duten digerigarritasun txarra ere izan daiteke. Hala ere, beratzea, erneketa eta hartzidura bezalako metodo tradizionalek konposatu horiek murriztu ditzakeela frogatu du zientziak, lekaleen nutrizio-kalitatea hobetzeko aukera berriak irekiz.Testuinguru horretan, ernetzea etorkizun eta sinpletasun handiko teknika gisa nabarmentzen da. Haziaren geruza babesleen enbrioiaren agerpenean oinarritzen den prozesu fisiologiko honek nabarmen hobetu lezake lekaleen nutrizio-profila, eta, aldi berean, digestioa eta zaporea hobetu.

GERMILEK proiektuaren ardatza, beraz, Eusko Label kalitate-bereizgarria duten hiru babarrun barietateren erneketan oinarritutako prozesu berritzaile bat garatzea da: Arabako babarrun nabarra, Tolosako babarruna eta Gernikako babarruna. Ikuspegi horrek metodo tradizionalak eta abangoardiako teknikak konbinatzen ditu, Euskal Herriko babarrun autoktonoen kalitatea eta eskuragarritasuna hobetzeko. Prozesuaren etapa bakoitzean nutrizio-parametroak eta parametro fisiko-kimikoak aztertuta, konposatu antinutrizional batzuen murrizketa eta hidrolisi proteikoaren bidez proteinen bioeskuragarritasuna hobetzea aurreikusten da GERMILEK proiektuari esker.

Egitasmo hau LEARTIKER zentro teknologikoak zuzentzen du eta Eusko Jaurlaritzaren BERRIKER 2023 programaren bidez finantzatuta dago (Euskal Autonomia Erkidegoko 2023ko nekazaritza, basogintza eta arrantza eta akuikulturako produktuak ikertu, garatu eta berritzeko laguntza). GERMILEKen helburua herrialde honetako elikagaien ekoizpena eraldatzea da, baina, horrez gain, aurrerago lekaleekin egindako produktuen kontserba-lerro berri bat sortzea ere aurreikusten da. Horrela, tokiko barietateen egiazkotasuna bermatzeaz gain, horien kontsumoa sustatzea espero da kontsumitzaileari proposamen ezberdinak aurkeztuz.

GERMILEK elikadura osasungarria eta tokiko produktuen balorizazioa sustatzeko urrats bat da. Tradizioa eta berrikuntzaren arteko fusioak guztiontzako etorkizun nutritiboagoa eta jasangarriagoa sortzeko zientziak eta gastronomiak bat egin dezaketela erakusten du.