Patxaferm, en vías de revolucionar la industria sidrera con la elaboración de bebidas fermentadas innovadoras mediante el aprovechamiento de la patxa

El aprovechamiento y la valorización de subproductos de la industria alimentaria es un tema recurrente cuando hablamos de sostenibilidad de procesos y de economía circular. En esta línea, durante el año 2024, gracias a la ayuda concedida por el programa Berriker del Gobierno Vasco, Leartiker ha investigado en el marco del proyecto Patxaferm tratando de busca una segunda vida al subproducto generado en la elaboración de la sidra, la patxa de manzana.

Este subproducto, rico en azúcares fermentables y polifenoles, es una materia prima ideal para procesos fermentativos. El proyecto Patxaferm ha buscado estabilizar y poner en marcha una fermentación mixta dirigida, con el objetivo de desarrollar bebidas innovadoras sin alcohol o de baja graduación alcohólica, aprovechando los nutrientes que quedan en la patxa de la manzana.

Desde la patxa a una bebida fermentada innovadora

A lo largo del proyecto se ha definido el mejor proceso de extracción de compuestos interesantes para la fermentación mediante la maceración y la optimización de la misma.  Una vez obtenido el mosto optimizado, se ha procedido a la inoculación de cultivos mixtos de bacterias y levaduras para la elaboración de prototipos de bebidas bajas en alcohol. Durante este estudio se han monitorizado los procesos fermentativos para caracterizar y conocer los cambios producidos en el extracto de patxa.

Se han seleccionado y analizado microorganismos inspirados en modelos de bebidas como el kéfir y la kombucha, reconocidas por su contenido en comunidades microbianas de bacterias y levaduras que generan bebidas sin alcohol o con baja graduación alcohólica.

Estos aspectos se han evaluado mediante un análisis de viabilidad del producto junto con un análisis sensorial en colaboración con expertos del sector gastronómico y de la restauración, incluyendo a los principales generadores de este residuo, los sidreros.

Bebidas innovadoras de baja graduación alcohólica

Como resultado se han obtenido una serie de bebidas innovadoras de baja graduación alcohólica con atributos sensoriales que incluyen un equilibrio de sabores y aromas característicos de la materia prima, una textura y cuerpo consistentes, así como persistencia del sabor. Todos ellos elementos que proporcionan una experiencia sensorial completa.

Difusión de los resultados

Actualmente, se están organizando acciones de difusión para dar a conocer los resultados del proyecto a los agentes del sector sidrero, presentando los resultados del proyecto y con el objetivo de escuchar sus propuestas sobre la posible implementación de los procesos definidos en sus empresas. Todas las conclusiones serán públicas mediante los canales de difusión de Leartiker.

Desde Leartiker la valoración de los resultados obtenidos es muy buena y continuaremos trabajando en el desarrollo de alimentos fermentados como línea estratégica de innovación y valorización se subproductos.