Postres Plant-Based con proteína fúngica para una dieta saludable y responsable

Ausolan, líder en el sector de la restauración colectiva y, Eroski, uno de los distribuidores principales de España, han llevado a cabo un proyecto junto con la start-up especializada en micoproteína, Innomy, y el Centro Tecnológico Leartiker, especializado en tecnología de alimentos, para diseñar postres veganos proteicos utilizando la proteína extraída de biomasa fúngica como ingrediente clave.

Tras un año de trabajo colaborativo, el proyecto que lleva como nombre Delifungus ha culminado con éxito marcando un hito en la innovación alimentaria desarrollando postres veganos proteicos con el objetivo de responder a la creciente demanda de productos saludables y sostenibles. Para ello, los socios han contado con la financiación del Gobierno Vasco a través del programa Berriker 2023.

Demanda de productos veganos y proteicos

Con el objetivo de asegurar el éxito de los nuevos productos a desarrollar, los primeros pasos de este proyecto de innovación alimentaria se han centrado en realizar un exhaustivo estudio de mercado que reveló un aumento significativo en la demanda de productos veganos y proteicos. Los datos obtenidos tras el estudio planteaban un escenario en el que más del 80% de los consumidores se identifican con dietas plant-based, basadas en plantas y altas en proteínas.

Así, el 32% de los consumidores consultados se identificaban como flexitarianos (siguen una dieta vegetariana de manera flexible), un 29% como vegetarianos (no consumen carne, pero sí productos de origen animal) y un 22% como vegano (dieta libre de productos animales). Preguntados por sus motivaciones a la hora de elegir su dieta, la mayoría respondieron que eligen estas dietas por razones animalistas, medioambientales y de salud.

Postres plant-based

Con un mapa más claro sobre la elección dietética de los consumidores y consumidoras de Euskadi, se decidió desarrollar variedades de postres plant-based, una categoría de alimentos que tienen una demanda específica y creciente. Muchos consumidores veganos, vegetarianos y flexitarianos buscan postres que respeten sus dietas, ya que el mercado de postres tradicionales (con lácteos y huevos) todavía es predominante.

Cremosos de vainilla y chocolate, y arroz cremoso fueron las tres variedades que se definieron para el proceso de desarrollo de los nuevos alimentos. La vainilla y el chocolate son dos de los sabores más populares entre todos los consumidores, lo que facilita la aceptación de nuevas versiones veganas y proteicas. Por otro lado, el arrroz cremoso es una variante similar al arroz con leche, un postre tradicional con gran aceptación por la población.

Los nuevos productos desarrollados fueron sometidos a pruebas de consumo, obteniendo una excelente aceptación por parte de los consumidores, quienes destacaron su potencial interés a incorporar estos postres proteicos en su dieta diaria.

Proteína fúngica

En la fase de desarrollo de los postres se decidió incorporar la proteína extraída de biomasa fúngica, una alternativa innovadora y ecológica a las proteínas animales con múltiples beneficios para la salud. Este ingrediente no solo ofrece un perfil nutricional completo, sino que comparado con otras fuentes de proteínas vegetales (como la soja o el arroz), tiene un bajo impacto medioambiental por su reducido uso de recursos naturales (los hongos se pueden cultivar con muy poca agua y ocupan poco espacio). Además, crecen rápidamente y requieren un menor uso de pesticidas o fertilizantes en comparación con otros cultivos.

Claves del éxito: colaboración estratégica e innovación

Por todo ello, los postres desarrollados dentro de esta iniciativa cumplen con los más altos estándares nutricionales y sensoriales, asegurando una textura cremosa y sabores innovadores que deleitan al consumidor.

El éxito del proyecto Delifungus reafirma la importancia de la colaboración estratégica y la innovación en la industria alimentaria. La creciente demanda de productos proteicos y sostenibles es una realidad, y proyectos como Delifungus son esenciales para satisfacer las expectativas de los consumidores y promover un futuro más saludable y sostenible.