Revolución del sector lácteo vacuno

En los últimos años el sector lácteo vacuno ha sufrido importantes cambios impulsados por diversas políticas y estrategias a nivel europeo. Por un lado, el enfoque One Health (una salud) reconoce la relación entre la salud humana, animal y ambiental. Este enfoque tiene como objetivo fomentar el uso responsable de antibióticos para prevenir la resistencia a los antibióticos (AMR), trabajar las zoonosis transmisibles entre animales y humanos, e impulsar la cooperación interdisciplinar para optimizar la salud de las personas, animales y ecosistemas. Por otro lado, el Pacto Verde Europeo es una estrategia integral para hacer sostenible la economía de la Unión Europea. En el marco de este pacto, la Estrategia De la Granja a la Mesa busca transformar los sistemas alimentarios reduciendo el uso de pesticidas y antibióticos y fomentando prácticas agrícolas sostenibles. Además, la Política Agrícola Común (PAC) es una de las políticas más importantes para el sector agrícola de la UE. Entre sus objetivos se encuentra el fomento de la sostenibilidad ambiental a través de prácticas agrarias que garanticen la protección del medio ambiente y la biodiversidad, así como el apoyo económico y técnico para mejorar la competitividad y la sostenibilidad de los agricultores. Estas políticas y enfoques están diseñados para trabajar conjuntamente promoviendo un sector agrario más sostenible y saludable, garantizando la seguridad alimentaria y la protección del medio ambiente.

La implantación de todos estos objetivos estratégicos ha tenido consecuencias directas en el sector de la leche de vaca. Se han mejorado las prácticas de gestión de la sanidad animal y se han modernizado sustancialmente las explotaciones mediante la introducción de tecnologías avanzadas y el uso de mejoras genéticas, lo que ha incrementado la eficiencia y la productividad. Pero, aunque estas políticas buscan mejorar la sostenibilidad y la eficiencia del sector, también han planteado importantes retos para los productores, tanto los relacionados con los recursos humanos, por necesidades de formación y capacitación, como los económicos, que han supuesto grandes inversiones.

A todo ello hay que sumar los problemas de abastecimiento provocados por el contexto de los últimos cinco años y las subidas de precios de las materias primas. La pandemia de la Covid y los conflictos geopolíticos, como la guerra de Ucrania, han supuesto indirectamente un aumento de los costes de producción impulsando la reducción de los márgenes de beneficio.

Transformación del modelo de ganadería de la CAPV

Ante esta situación, el sector lácteo vacuno de Euskal Herria se ha visto inmerso en un proceso de transición. Las ganaderías de vacuno de leche están implementando nuevas estrategias para añadir valor y aumentar el rendimiento de la leche producida. El modelo de ganadería basado en numerosas cabezas de vacuno y grandes volúmenes de producción se encuentra en un proceso de cambio. Varias explotaciones de la CAPV han comenzado ya a reducir el número de cabezas de ganado y dar el paso hacia la transformación de la leche producida en la propia explotación en quesos y productos lácteos con valor añadido en lugar de enviarla directamente a la central.

Esta transformación permite aumentar los ingresos al ofrecer productos con mayor margen de beneficio, diversificar la oferta y reducir la dependencia de la venta de leche cruda. Además, la venta directa a consumidores locales y mercados especializados refuerza las economías locales y fomenta la fidelidad del cliente.

La importancia de las características microbiológicas y fisicoquímicas

Pero para poder llevar a cabo esta transición con total garantía, puede ser necesario un cambio en el sistema de producción de la leche, ya que las características de la leche enviada a la central no siempre son las más adecuadas para la producción de queso, y los requerimientos de calidad microbiológica y fisicoquímica de la leche varían en función del uso que se le vaya a dar a la misma, ya sea para su envasado como leche líquida o para la producción de lácteos frescos o quesos por otro lado.

En las últimas décadas se ha venido fomentando la producción de leche ajustada a los estándares requeridos por la industria, y en la actualidad, al empezar a utilizar la leche que se obtiene en las explotaciones para su transformación, pueden surgir numerosos problemas tecnológicos, tales como hinchazón, defectos en la textura de los quesos, aparición de sabores extraños en quesos, etc.

Por un lado, la bacteriología que se encuentra en esta leche, tanto en cantidad como en tipo, no suele ser la más adecuada para la elaboración de quesos. Presenta cantidades muy bajas de bacterias ácidas lácticas beneficiosas que pueden dificultar la acidificación que debe darse en la leche para producir queso, aumentando el crecimiento de otros microorganismos que provocan características sensoriales inadecuadas. También es habitual encontrar la presencia de bacterias no interesantes que producen gas, como las esporas butíricas, que durante el proceso de maduración hinchan los quesos y provocan defectos. Además, el ratio entre el porcentaje de grasas y proteínas también suele estar desequilibrado, influyendo directamente en el proceso de producción y por lo tanto en las características sensoriales de los quesos.

Son varios los factores que influyen en la calidad de la leche. El sistema de producción de leche, la época del año (lluvia y sequía, entre otros), la alimentación del animal, las condiciones higiénicas durante el ordeño, etc., influirán directamente en la composición físico-química de la leche, entre otros, en el contenido de grasas y proteínas, así como en la diversidad y cantidad de microorganismos que la leche tendrá.

Por lo tanto, la obtención de leche de vaca con características adecuadas para la producción de queso requiere un cambio en el sistema de manejo de los animales, ya que las características microbiológicas y fisicoquímicas de la leche tienen una importancia estratégica a la hora de garantizar una alta calidad en la producción de queso.

Proyectos de investigación colaborativa para mejorar la calidad de la leche de vaca para la elaboración de quesos

En este contexto, dando respuesta a la necesidad de este sector, el Centro Lácteo- Leartiker ha puesto en marcha en el año 2025 diferentes proyectos orientados a la investigación de la calidad de la leche de vaca y de los productos lácteos. Entre ellos, el proyecto interno BEHITEK y el proyecto MILKSUIT que estamos desarrollando en colaboración con NEIKER y cuatro productores de leche de vaca. Aunque cada proyecto tiene objetivos concretos, el objetivo general que se persigue es conseguir leche de vaca adecuada desde el punto de vista microbiológico y físico químico para la elaboración de quesos, con el fin de desarrollar a partir de ella innovadores quesos de vaca basados en diferentes tecnologías queseras. Para ello, es necesario analizar las prácticas actuales de gestión de los animales de vacuno de leche y, con el fin de garantizar la calidad tecnológica de la leche producida, plantear sistemas de mejora e innovación en la alimentación, manejo y prácticas higiénicas de los animales. Asimismo, se optimizarán los procesos de elaboración de queso adaptado a la leche de vaca autóctona desde el punto de vista tecnológico.

Los desarrollos de estos proyectos permitirán avanzar en la mejora de la calidad de la leche y en la innovación en la producción de queso, garantizando la competitividad y sostenibilidad del sector. De cara al futuro, se espera que estas investigaciones e innovaciones tengan un impacto positivo en el sector lácteo, ofreciendo a los consumidores quesos y productos lácteos de la máxima calidad.