FERMATEC, un año de investigación y transferencia en fermentaciones vegetales

El centro tecnológico Leartiker ha concluido en 2025 el proyecto FERMATEC, una iniciativa orientada a generar y transferir conocimiento en torno a los procesos de fermentación aplicados a materias primas de origen vegetal. El proyecto ha explorado el potencial de frutas, verduras, cereales y plantas aromáticas como base para nuevos alimentos fermentados, con el objetivo de ofrecer al sector alimentario opciones de desarrollo e innovación basadas en bioprocesos.

A lo largo del proyecto, Leartiker ha centrado su actividad en el estudio de diferentes estrategias de fermentación y sus efectos en matrices vegetales, así como en la identificación de aplicaciones de interés para productores y empresas. El trabajo realizado ha permitido avanzar en la comprensión de cómo determinados tratamientos y condiciones fermentativas pueden influir en las características finales de los productos.

Investigación aplicada en el Laboratorio de Fermentación de Leartiker

Toda la actividad investigadora llevada a cabo se apoya en las capacidades técnicas del Laboratorio de Fermentación de Leartiker, integrado en su línea de investigación específica en alimentos fermentados, una de las áreas estratégicas dentro del ámbito de los alimentos sostenibles. Este laboratorio está equipado para llevar a cabo fermentaciones experimentales en condiciones controladas y permite abordar tanto estudios microbiológicos como tecnológicos.

En este espacio se analizan las interacciones entre microorganismos y se cuantifica la producción de metabolitos generados durante los procesos fermentativos. Esta infraestructura científica posibilita avanzar en el conocimiento aplicado de la fermentación y desarrollar soluciones con potencial de transferencia al sector alimentario.

Vídeo resumen del proyecto FERMATEC

Programa de transferencia: talleres, webinars y jornada técnica

Dentro de FERMATEC, Leartiker ha desarrollado un programa completo de transferencia dirigido a profesionales del sector alimentario, combinando talleres prácticos, webinars técnicos y una jornada final. Los talleres han abordado dos ámbitos clave: las fermentaciones fúngicas aplicadas al koji y al miso, y la fermentación láctica de vegetales, centrándose en los fundamentos microbiológicos, parámetros críticos y buenas prácticas de elaboración.

Los webinars complementaron esta formación con contenidos sobre bebidas fermentadas de baja graduación alcohólica y la fermentación como herramienta de innovación en alimentos, ofreciendo una visión técnica sobre fundamentos, seguridad y oportunidades de desarrollo.

El programa culminó en diciembre con una jornada técnica dirigida a profesionales, en la que se presentaron los principales avances del proyecto. La jornada incluyó también un showcooking abierto al público, donde se ofrecieron degustaciones de varios platos elaborados con alimentos fermentados. Productores y productoras participantes tuvieron además la oportunidad de exponer sus elaboraciones en una muestra instalada durante todo el evento, permitiendo dar a conocer sus productos y compartir experiencias con las personas asistentes.

Un proyecto de innovación con amplia participación

Desde Leartiker se realiza una valoración muy positiva de la iniciativa. Aunque el proyecto ha requerido un trabajo intenso tanto en investigación como en actividades de transferencia, la elevada y diversa participación registrada confirma el interés creciente del sector por las fermentaciones como herramienta para desarrollar nuevos productos y procesos. Esta respuesta del sector respalda el esfuerzo realizado y refuerza la importancia de seguir avanzando en esta línea de trabajo.

Gracias a los resultados obtenidos, Leartiker afianza su papel como agente especializado en investigación y transferencia tecnológica dentro del ámbito alimentario, ampliando su capacidad para acompañar al sector en la adopción de bioprocesos y en el desarrollo de nuevos productos basados en la fermentación. El conocimiento generado durante el proyecto abre nuevas oportunidades de colaboración y contribuye a seguir fortaleciendo el ecosistema alimentario del entorno.

La iniciativa FERMATEC parte del proyecto TransferFERMATEC, financiado por el programa Berriker 2024 del Gobierno Vasco, con el objetivo de impulsar el conocimiento y la innovación en torno a la fermentación aplicada a los alimentos.