BASAJERKY concluye con éxito y sienta las bases para una nueva gama de snacks cárnicos de alto valor añadido

El proyecto BASAJERKY ha finalizado alcanzando sus principales objetivos y demostrando la viabilidad técnica de una nueva generación de snacks cárnicos deshidratados elaborados a partir de carne de cerdo Basatxerri.

Impulsado por Basatxerri, cooperativa de ganaderos de cerdo de caserío vasco, y desarrollado con el apoyo de Leartiker, el proyecto ha trabajado en el desarrollo de un producto tipo jerky, caracterizado por su elevado contenido proteico, larga vida útil y facilidad de consumo. La iniciativa surgió con el objetivo de diversificar la oferta de productos de la cooperativa mediante una referencia innovadora capaz de responder a las nuevas tendencias de consumo y aportar un elevado valor añadido.

Un producto innovador con resultados prometedores

Durante la ejecución del proyecto se han llevado a cabo actividades de vigilancia tecnológica, diseño de formulaciones, desarrollo de prototipos, validación de procesos y caracterización del producto final. Este trabajo ha permitido definir tanto una formulación adecuada como los principales parámetros de elaboración necesarios para obtener un snack cárnico seguro, estable y sensorialmente atractivo.

Entre los resultados más destacados figura la obtención de un producto con un contenido proteico cercano al 62 %, lo que confirma su potencial para posicionarse dentro del creciente mercado de alimentos de alto valor nutricional. Asimismo, los trabajos realizados han permitido validar la viabilidad técnica del proceso de fabricación e identificar las variables clave que condicionan la calidad final del producto.

El proyecto también ha generado conocimiento relevante sobre la influencia de la materia prima en este tipo de elaboraciones. Los estudios realizados han puesto de manifiesto que la obtención de un producto estable, homogéneo y con unas características sensoriales óptimas requiere el empleo de materias primas con bajo contenido graso y elevada homogeneidad muscular.

Una base sólida para la industrialización y comercialización futura

Más allá de los resultados obtenidos a nivel de producto, BASAJERKY ha permitido establecer las bases tecnológicas necesarias para futuras actividades de optimización y escalado. El trabajo realizado ha contribuido a comprender mejor la interacción entre la formulación, el proceso de secado, la actividad de agua y las características finales del producto, generando un conocimiento de gran valor para futuros desarrollos.

Un aspecto especialmente destacable del proyecto es que además de generar prototipos experimentales en laboratorio, se ha desarrollado un prototipo comercial con características alineadas con las exigencias del mercado, preparado para abordar las siguientes fases de industrialización y lanzamiento comercial.

Con la finalización del proyecto, Basatxerri dispone de una sólida base tecnológica para continuar avanzando hacia la industrialización de esta nueva gama de snacks cárnicos. Los resultados obtenidos refuerzan su apuesta por la innovación y la diversificación sostenible, al tiempo que abren nuevas oportunidades para incorporar al mercado productos de alta calidad, adaptados a las demandas de los consumidores actuales.

Por su parte, Leartiker valora muy positivamente la colaboración desarrollada durante el proyecto, un ejemplo de cómo la investigación aplicada y la transferencia tecnológica pueden convertirse en herramientas clave para impulsar la competitividad y la innovación dentro del sector agroalimentario.

El proyecto Basajerky ha sido financiado a través del programa Fast Track Innobideak de SPRI y el Gobierno Vasco.