Proiektu honen helburu nagusia tipizitate handiko behi-esnedun gazta berritzaileak garatzea da, errezetak zein elaborazio prozesuak gazta bakoitzean lortu nahi diren ezaugarri espezifikoetara egokituz. Kalitate goreneko gaztak ekoiztu ahal izateko, funtsezkoa da esnearen ezaugarri teknologiko eta fisiko-kimikoen kontrol zorrotza gauzatzea. Hori dela eta, EAEko behi-esnearen propietate mikrobiologiko eta fisiko-kimikoak sakon aztertuko da, esne honen ezaugarrietara egokituriko ekoizpen prozesuak definituz.

Esnearen kalitatea aztertzeaz gain, gazten ekoizpen-prozesuan zehar analisi fisiko-kimiko sakonak burutuko dira. Lortutako emaitzen arabera, gaztagintzan estrategikoak diren balio-ratioak kalkulatuko dira, ekoizpen bakoitzaren parametro teknologiko nagusiak optimizatuz.

Halaber, produktuan mikrobiologiaren kontrol zorrotza egingo da, esne gordinarekin egindako gaztek indarrean dauden irizpide mikrobiologiko guztiak betetzen dituztela bermatzeko. Gainera, ebaluazio sentsorialak ontze-prozesuaren fase desberdinetan egingo dira, eta gazta motaren arabera, dastatze momentuak Esneki Zentroko lan metodologiaren arabera zehaztuko dira, produktuaren garapena eta kalitate organoleptikoa modu sistematikoan baloratuz.

• Leartiker Esneki Zentroa

• Euskal Herriko behi-esnearen gaitasun teknologikoa aztertzea.
• Gazta moten elaboraziorako parametro teknologikoak zehaztea.
• Gazta mota berrien afinazio-prozesuen inguruan ikertzea.
• Eskala pilotuan ekoizpen-probak garatzea.
• Gazta mota berrien karakterizazio fisiko-kimikoa egitea.
• Gazta mota berrien balorazio sentsoriala egitea.