Azken bi urteetan, zenbait osasun-alerta izan ditugu Listeria monocytogenes bakterioak eta enterotoxina estafilokozikoak kutsatutako gazten kontsumoak sortutako elikadura-toxiinfekzioengatik. Gorabehera horiek, erreferentzia zientifiko baliodunak falta direla erakusteaz gain, zalantzan jarri dituzte duela urte batzuk Eusko Jaurlaritzako zenbait erakunderen artean esne gordinez eginiko gazta onduen kalitatearen autokontrolerako planak (APPCC sisteman oinarrituak) diseinatzeko eta idazteko garaian erreferentzia gisa hartzeko adostutako irizpide mikrobiologikoak.

Gainera, erabateko hutsunea dago onduak ez diren gaztak egitean elikadura-segurtasuneko irizpideak ezartzeko. Ontze-aldia 60 egunekoa baino laburragoa duten gaztez ari gara (adibidez, koagulazio laktikoko gaztak eta pasta bigunak), baita ontze-aldia 60 egun baino luzeagoa izan arren, egiteko prozesua ondutako gaztenarekin alderatuta oso bestelakoa dutenez ere; hor sartzen da, adibidez, ardi-esne gordinarekin eginiko gazta urdina. Euskal Autonomia Erkidegoaren tradizioan, gazta mota horiek ez dira egin, baina goranzko joeran daude, eta gero eta artisau-gaztandegi gehiago ari dira produktua dibertsifikatzeko urratsak egiten, gero eta gazta mota gehiago eginez.  Hori horrela, proiektuaren helburuak sektoreko eragileen artean erreferentziazko parametro mikrobiologikoak ezartzea, produktu bakoitzak zer bizi erabilgarri duen jakiteko azterlanak egitea eta fabrikaziorako jardunbide egokien protokoloak egitea dira, esne gordinez eginiko gaztetan bakterio patogenoak egotearen arriskua minimizatzeko.

• LEARTIKER S.COOP.
• Idiazabal jatorri-izendapena
• Artzai Gazta Elkartea
• Lekunberriko Esnekari Erakundea (ILL)

Proiektuaren kudeaketa eta koordinazio orokorra (proiektuaren lider)

Prototipoak eta dagozkien analisiak egitea

Dibulgazio- eta komunikazio-ekintzak