Elikadura-jatorriko amina biogenoek ondorio kaltegarriak dituzte herritarren osasunean: intoxikazio histaminikoa, histaminarekiko intolerantzia eta gaztari erreakzioa. Baimendutako (EFSA, 2011) gehieneko histamina eta tiramina ahorakina honela ezarri da: 25-50mg eta 600mg da, hurrenez hurren, pertsona osasuntsuetan, eta 0mg eta 6-50mg gainerakoetan.

Amina biogenoak zenbait mikroorganismoren eraginez (adibidez, Lactobacillus parabutcherii) sortzen dira gaztan, aurretik proteolisi bidezko esne-frakzio proteikotik askatutako histidina eta tirosina aminoazidoak deskarboxilatzean. Horrela, konposatu horien maila handienak dituzten gaztak jarduera proteolitiko altua dutenak dira: urdinak (490g/kg histamina eta 625g/kg tiramina) eta pasta prentsatuzkoak (egosiak – 210g/kg histamina eta 41 g/kg tiramina-; edo ez – 25.6g/kg histamina eta 238g/kg tiramina).

Hala ere, gaztetako mikroorganismo guztiak ez dira gai konposatu horiek sortzeko, hare interesgarriagoa dena, histamina eta tiramina degradatzeko gai diren beste mikroorganismo garrantzitsu batzuk ere existitzen dira gaztagintzan, elikagaitik osagai toxikoa ezabatzen dutenak (adibidez, Lactobacillus casei).

Esneki Zentroak, Leartiker S.Coop kooperatiba-sozietatearen bitartez esnegintzan duen kokapen estrategikotik, gazta baten mikrobioma osoa azkar eta eraginkortasunez erakusteko gai den sekuentziazio masiboko ekipo bat sartu du mikrobiologiako laborategian. Horrela, planteatzen den proiektuari esker, jarduera proteolitiko handiko gaztetan (gazta urdinak eta pasta prentsatuzko gaztak) histamina eta tiramina ekoizten duen bakteriologia identifikatu ahal izango da, eta, aldi berean, gazta komertzialetan dauden amina biogenoen kopurua ere ezagutuko da, eta horrek elikagaien segurtasuna arriskuan jartzen duen jakin ahal izango da.

• Leartiker S.Coop.

• Jarduera proteolitiko altuko gaztetan ohikoak diren histamina eta tiramina mailak, horiei lotutako bakterio-flora eta horien kontzentrazioa sustatzen duten faktoreak identifikatzeko berrikuspen bibliografiko bat egitea.
• Gazta urdinetan eta pasta prentsatuzko gazta komertzialetan dauden histamina eta tiramina mailak zehaztea, eta mikrobiotaren konposizioa lortzea.
• Berrikuspen bibliografiko bat egitea, gazta urdinetan dauden histamina eta tiramina mailak murrizteko eta amina biogenoen gazta degradatzailearen bakteriologia propioa edo kanpokoa indartzeko.
• Amina biogenoen gazta degradatzailearen bakteriologia propioa edo kanpokoa indartzearen ondorioz lortu daitekeen gazta urdinetan dauden histamina eta tiramina mailen murrizketarako berrikuspen bibliografiko bat egitea.