CIRCULARFERM, revalorización del desperdicio alimentario mediante técnicas de fermentación

La reducción del desperdicio alimentario es uno de los retos de la sociedad actual. Según los datos aportados por la FAO, se desperdicia cerca de un tercio de los alimentos producidos cada año para el consumo humano, afectando a los distintos eslabones de la cadena agroalimentaria.

Según ELIKA (Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria), el despilfarro alimentario es un problema de primer orden que preocupa en la Unión Europea. A la injusticia evidente de despilfarrar alimentos, mientras el año pasado 700 millones de personas en el planeta se enfrentaron al hambre, se suman los problemas medioambientales, ecológicos y económicos. En la producción de alimentos se invierten dinero y recursos (agua, tierras, alimentos, energía…) y también se generan residuos (CO₂, purines, aceites…), pero, además, los alimentos que se convierten en residuos generan un problema adicional, con claras implicaciones medioambientales y económicas.

En este contexto se sitúa el proyecto CIRCULARFERM que busca revalorizar subproductos, descartes o restos producidos en diferentes procesos de elaboración de alimentos. Para ello, esta iniciativa aplica procesos de transformación basados en la fermentación, con el fin de desarrollar nuevos productos derivados de interés culinario y comercial de gran valor añadido.

De cara al desarrollo del proyecto, se han seleccionado una serie de matrices por su volumen de producción, y por tratarse de una producción atomizada y localizada a largo de la geografía de Euskadi. Por estas razones se considera interesante su estudio para poder dar un aprovechamiento con mayor valor añadido que el que se le da en la actualidad, que consiste principalmente en la alimentación animal o el compostaje. Estas materias primas son el lactosuero, la pulpa de manzana de la producción de sidra y los descartes de pescado. Todos estos productos son considerados materiales potencialmente aprovechables y, por lo tanto, se han propuesto como matrices a estudio en el marco de este proyecto.

CIRCULARFERM pretende utilizar los conocimientos de fermentación donde intervienen microorganismos, enzimas y la tecnología de fermentación para desarrollar alimentos novedosos, saludables, nutritivos y seguros para su consumo.

Los objetivos estratégicos del proyecto son los siguientes:

• Crear una propuesta de alternativas a la problemática de generación de residuos con relación a las matrices propuestas en el proyecto.
• Generar ideas de productos novedosos que puedan dar lugar a nuevos productos potencialmente comercializables.
• Desarrollo de nuevos productos fermentados a partir de los subproductos mencionados.
• Transferir el conocimiento generado a empresas elaboradoras con interés en el desarrollo de los nuevos productos.
• Apoyar la transición hacía un modelo de Economía Circular, mediante iniciativas de este tipo.

En el proyecto CIRCULARFERM, liderado por el centro tecnológico LEARTIKER, colabora también la agencia de desarrollo comarcal LEARTIBAI FUNDAZIOA, encargada de realizar el estudio de mercado y el análisis de oportunidades de negocio. Esta iniciativa ha sido financiada por la ayuda a la investigación, desarrollo e innovación de los sectores agrícola, forestal y de los productos de la pesca y la acuicultura de la Comunidad Autónoma del País Vasco 2022 (Berriker 2022) del Gobierno Vasco (00011-BGI2022-54).