El miso vasco, nuevo producto fermentado a partir de maíz y alubia local

Cada vez más consumidores son conscientes y reconocen la necesidad de cambiar sus hábitos hacia un consumo de productos más sostenibles y saludables, pero exigen nuevas elaboraciones que sorprendan y complazcan sus sentidos. Esto supone un mayor desafío para la industria alimentaria en su apuesta por desarrollar nuevos productos km 0, sostenibles y saludables. En este sentido, la diversidad de productos de la cocina asiática la convierte en una fuente inspiradora para enriquecer las dietas occidentales.

ARTOMISO es el resultado de esta reflexión, un proyecto que tiene como objetivo elaborar miso a partir de materia prima vasca. El miso es un alimento que tradicionalmente se produce en Japón, pero que se consume a lo largo de todo el mundo. Para la elaboración de este miso vasco, se han seleccionados dos productos locales como el maíz y la alubia.

El origen del maíz y la alubia local

Desde que Colón conoció el maíz (Zea mays L.) en Centroamérica en 1492, este cereal se convirtió en una de las principales fuentes de carbohidratos en el País Vasco. El clima y el terreno accidentado de ese territorio dificultaba el cultivo del trigo, el mijo y las castañas, mientras que el maíz tuvo una buena adaptación y productividad, desplazando al resto de los cereales. En la actualidad, el maíz es el principal cereal que se cultiva en la vertiente atlántica, el área que tradicionalmente ocupaba el caserío vasco. Al desaparecer el mijo, el conocimiento en torno al cultivo y propiedades culinarias del maíz fue acumulándose de tal manera que se convirtió en uno de los principales alimentos del caserío vasco, con un gran peso simbólico y cultural.

El origen de la alubia es bien parecido, se introdujo desde América a partir del siglo XVI y su cultivo fue expandiéndose de la mano del maíz. Como este último, generación tras generación, se fueron creando numerosas variedades locales adaptadas a cada zona climática del País Vasco. En comparación con el maíz, la diversificación y la variabilidad de la alubia fue mucho mayor desde el punto de vista cultural, convirtiéndose en la legumbre fundamental de la alimentación tradicional campesina, sobre todo en la vertiente atlántica, donde fue desplazando a las habas, menos productivas y de menor calidad organoléptica.

Dos alimentos americanos que con el tiempo hemos adoptado como propios y cuyo cultivo hoy en día se considera agricultura local y km 0. Siguiendo esta filosofía, ¿por qué no adoptar también el miso japones que tan de moda está?

El miso

Se trata de una pasta fermentada japonesa, generalmente hecha de soja fermentada que se usa como condimento para preparar la sopa de miso tradicional. En la cocina oriental se considera fuente de longevidad al que los asiáticos le atribuyen beneficios cardiovasculares, disminución de la presión arterial y menor incidencia de accidentes cardiovasculares. 

El miso se diferencia de otras fermentaciones por ser un proceso que se divide en dos etapas. El primer paso es la producción de koji, fase en la que un sustrato, fuente de almidón, (normalmente arroz) se inocula con hongo filamentoso, como Aspergillus oryzae y se fermenta a 30 °C con 85 % de humedad durante 36 horas. En una segunda fase, al koji se le añade sal y un segundo sustrato, fuente de proteína, tradicionalmente soja previamente cocinada y triturada. Finalmente se deja la pasta fermentando de 2 a 24 meses. Como resultado se obtiene un pasta fermentada, salada y rica en sabor umami, que se utiliza tradicionalmente en la cocina asiática para enriquecer y condimentar innumerables platos y que tiene cada vez más consumidores en el mercado occidental.  

El miso vasco

Con todo ello, sustituyendo el arroz y la soja por el maíz y la alubia, se lograría, por un lado, desarrollar un producto local y km 0 que actualmente nadie está produciendo en el País Vasco, y por el otro, aumentar la cadena de valor para productos agrícolas locales.

Este es el cometido del proyecto ARTOMISO, una idea que nace de dos jóvenes emprendedores, Blanca del Noval y Gorka Menéndez, que fruto de la experiencia compartida en diferentes proyectos previos, ponen en marcha su iniciativa junto con el Centro Tecnológico Leartiker. Las experiencias aportadas de cada colaborador, el conocimiento en fermentaciones, agricultura, botánica y gastronomía son el motor para desarrollar el proceso de elaboración de este miso vasco.

Esta iniciativa se sitúa dentro del programa de ayudas a la investigación, desarrollo e innovación de los sectores agrícola, forestal y de los productos de la pesca y la acuicultura, BERRIKER 2022, del Gobierno Vasco.