Restos de cocción de gallina y vegetales para el desarrollo de nuevos productos

Leartiker trabaja en una iniciativa con un marcado carácter innovador, y basado en la economía circular, con la que desarrollar productos derivados de los restos de cocción de gallina y vegetales resultantes de la elaboración del caldo de gallina.

HeG es el nombre que lleva este proyecto que surgió fruto de la colaboración entre; Delikatetxe, una cooperativa de alimentos saludables elaborados a partir de ingredientes Km0 de productores locales; Basque Food Laboratory, el área de investigación e innovación gastronómica de la Escuela Superior de Hostelería Bilbao; y, el Centro Tecnológico Leartiker, especializado en Tecnología de Alimentos. De esta manera, la iniciativa ha logrado la interacción entre sectores de la producción de gallina de puesta, el sector transformador y centros de I+D+i.

La idea de este proyecto que destaca por su enfoque innovador surgió de la posibilidad de otorgar valor a una materia prima que se considera aprovechable. En la actualidad no existe un producto alimentario semejante elaborado con los restos de cocción de gallina, aunque hay alguna referencia europea (“SuperGround”, Helsinki, Finlandia) que introduce esta materia prima en nuggets y salchichas.

Mediante el proyecto se pretende dar una alternativa a un subproducto que contiene nutrientes de interés, tales como un contenido elevado de proteínas y de grasa principalmente insaturada, así como unos atributos sensoriales de valor, ya que mantiene un marcado aroma a caldo de gallina. Este proceso y producto, a su vez, evita el transporte y retirada de estos residuos, eliminando la contaminación por el transporte y por su posible incineración. Todo ello hace que HeG sea un proyecto totalmente alineado con los principios de la economía circular, extendiendo el ciclo de vida de los productos, reduciendo el desperdicio de materias primas y minimizando el coste medioambiental.

Desde finales del 2022, fecha en la que esta iniciativa inició su andadura, se ha llevado a cabo la fase de creación de producto a nivel de laboratorio donde se han desarrollado y seleccionado aquellos productos transformados con mayor valoración, en concreto, un producto cárnico estilo nugget y una pasta untable.

Aunque inicialmente el objetivo del proyecto ha estado centrado en el desarrollo de derivados cárnicos para la alimentación de personas, también se ha valorado la opción de desarrollar un derivado para el ámbito de la alimentación animal.

La empresa Delikatetxe, uno de los colaboradores del proyecto, cuenta con instalaciones y la autorización sanitaria para trabajar esa otra línea de desarrollo, y se considera que dicha categoría de producto puede ser más competitiva y permitir la viabilidad de la posible nueva actividad.

En la actualidad el proyecto está finalizando la fase de escalado industrial y se están llevando a cabo los controles de calidad de los productos para garantizar su calidad y seguridad alimentaria, así como evaluaciones sensoriales realizadas con participantes ajenos al proyecto.

Este proyecto se enmarca dentro del programa de ayudas en cooperación previstas en el artículo 35 del Reglamento (UE) 1305/2013, con los fondos del Gobierno Vasco y FEADER, y finalizará en diciembre de este año 2023.