Revolucionando el mundo de las hortalizas y frutas
El consumo de frutas y verduras se relaciona con una dieta saludable y sostenible, en la que se recomienda su consumo con 5 raciones diarias. Se aconseja elevar el consumo de frutas y hortalizas, sin embargo, la manera habitual de encontrar vegetales en el mercado es en formato fresco o en conserva. El mercado actual puede parecer poco atractivo para los consumidores, por ello, mediante el proyecto FERVERG desde Leartiker proponemos la transformación de estos productos en elaboraciones más innovadoras y atractivas para el consumidor, manteniendo sus propiedades saludables y transformándolas.
En los últimos años, existe un interés general por parte del consumidor por nuevas experiencias culinarias influenciados en gran medida por las novedades en la alta cocina. Al mismo tiempo, las personas consumidoras están cada vez más concienciadas por la salud y la sostenibilidad demandando productos innovadores, saludables y sostenibles.
Una de esas tendencias es la fermentación que, aun siendo una técnica culinaria ancestral, sigue en boga en la gastronomía actual. La fermentación de verduras como método de conservación y el consumo de verduras fermentadas tienen una larga historia que prácticamente acompaña al desarrollo de la civilización humana. Un ejemplo claro es el chucrut (col agria) consumido por los habitantes del Imperio Romano o los chucruts tradicionales de Asia, como el PaoCai chino o el Kimchi coreano. Otros antiguos alimentos vegetales fermentados típicos de Asia son el Jiangshui chino (apio fermentado, col china, mostaza, brotes de rábano y hierbas) o la soja fermentada, como el miso y el natto japoneses o el tempeh indonesio.
Así, el objetivo del proyecto FERVERG es utilizar la fermentación para conservar y transformar frutas y hortalizas en nuevos productos de interés comercial. Para ello, se utilizará materia prima local y de temporada, permitiendo procesos viables y accesibles para pequeños productores, que den como resultado la diversificación y el desarrollo de productos con características sensoriales novedosas para el mercado. Todo ello permitirá diferenciarse de la oferta general de conservas de vegetales que se encuentran actualmente en el mercado.
La manera más habitual de fermentar es mediante bacterias ácido-lácticas. Cuando se dan las condiciones favorables de anaerobiosis, concentración de sal y temperatura, las bacterias lácticas que se encuentran de forma natural en estas materias primas desarrollan su actividad fermentativa. Esto se debe a que los demás microorganismos presentes no toleran las condiciones a las que son sometidas.
El proyecto FERVERG, ha arrancado con el estudio de verduras de invierno de Euskadi como el puerro, la calabaza, la berza o la coliflor. Se estudiarán diversas condiciones para el crecimiento de las bacterias lácticas mediante una caracterización fisicoquímica de la fermentación, investigando el proceso fermentativo con el objetivo de optimizarlo y conocer los microorganismos que dirigen la transformación. Asimismo, se pretende garantizar la seguridad alimentaria de los procesos y definirlos, para elaborar nuevos productos transformados que utilicen como materia prima los vegetales lacto-fermentados y orientarlos al mercado.
En esta iniciativa de colaboración liderada por el centro tecnológico Leartiker, participa también Leartibai Fundazioa realizando el estudio de mercado y el análisis de oportunidades de negocio. Este proyecto de un año de duración ha sido financiado por el programa BERRIKER, para la investigación, desarrollo e innovación de los sectores agrícola, forestal y de los productos de la pesca y la acuicultura de la Comunidad Autónoma del País Vasco 2023 del Gobierno Vasco y finaliza en diciembre del 2024.
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