Impulso al consumo de alubias autóctonas del País Vasco a través de la germinación

03-04-2024

En un panorama alimentario donde las tradiciones culinarias están siendo desafiadas por las influencias globales y las dietas contemporáneas, el proyecto GERMILEK surge para dar impulso y aumentar el interés por las alubias autóctonas del País Vasco. 

Las legumbres, como la alubia común (Phaseolus vulgaris), han sido históricamente una fuente esencial de nutrientes en todo el mundo y especialmente en la región mediterránea. Sin embargo, en los últimos años hemos sido testigos de una disminución en su consumo. 

Este descenso en su consumo, además de estar relacionado con la globalización, puede atribuirse también a otros factores, incluida la presencia de compuestos antinutricionales en las legumbres, como inhibidores de la tripsina, lectinas, fitatos, polifenoles y oligosacáridos, que pueden impactar negativamente en su valor nutricional y aceptación gastronómica. Además, la mala digestibilidad que suelen presentar este tipo de legumbres ha podido influir también en la disminución de su consumo. Sin embargo, la ciencia ha demostrado que métodos tradicionales como el remojo, la germinación y la fermentación pueden reducir estos compuestos no deseados, abriendo nuevas posibilidades para mejorar la calidad nutricional de las legumbres. 

En este contexto, la germinación destaca como una técnica sencilla pero prometedora. Este proceso fisiológico, que se basa en la aparición del embrión de las capas protectoras de la semilla, podría mejorar significativamente el perfil nutricional de las legumbres al tiempo que mejora su digestibilidad y sabor. 

El proyecto GERMILEK se centra, por lo tanto, en desarrollar un proceso innovador basado en la germinación de tres variedades de alubias con distintivo de calidad Eusko Label: Alubia pinta alavesa, Alubia de Tolosa y Alubia de Gernika. Este enfoque combina métodos tradicionales con técnicas vanguardistas para mejorar tanto la calidad como la accesibilidad de las alubias autóctonas del País Vasco. Con un análisis de los parámetros nutricionales y fisicoquímicos en cada etapa del proceso, el proyecto pretende observar la reducción de algunos compuestos antinutricionales y la bioaccesibilidad de las proteínas a través de la hidrólisis proteica.  

El proyecto, está liderado por el centro tecnológico LEARTIKER y cuenta con la financiación del Gobierno Vasco a través del programa BERRIKER 2023 - Ayuda a la investigación, desarrollo e innovación de los sectores agrícola, forestal y de los productos de la pesca y la acuicultura de la Comunidad Autónoma del País Vasco 2023. El cometido de GERMILEK es transformar la producción alimentaria en la región, pero, además, posteriormente se prevé la creación de una nueva línea de conservas productos elaborados a partir de legumbres, esperando así no solo preservar la autenticidad de las variedades locales, sino también promover su consumo con propuestas diferentes.  

GERMILEK representa un paso para la promoción de la alimentación saludable y la valorización de los productos locales. La fusión de la tradición con la innovación demuestra que la ciencia y la gastronomía pueden unirse para crear un futuro más nutritivo y sostenible para todos.