Ácido láctico para mejorar la calidad higiénica de la carne de bovino y desarrollar preparados cárnicos sin conservantes

03-07-2024

La de vacuno es la producción ganadera y cárnica más extendida a nivel mundial. Debido al tamaño y orografía del territorio, Euskadi no tiene un peso específico alto, pero sacrificó un total de 38.927 animales durante el año 2022. Además, nuestro territorio es una de las comunidades autónomas con más consumo de carne de vacuno per cápita de España (6,3 Kg per cápita), y aunque necesita de las importaciones para abastecer sus mercados, cuenta con una producción de carne de vacuno que el año 2022 superó las 11.000 Tn.

Para garantizar una producción de carne local es imprescindible contar con operadores para el sacrificio de los animales y la obtención de la canal y sus despieces. Por lo tanto, en la producción de carne de vacuno de Euskadi los mataderos locales juegan un papel crucial a la hora de garantizar el consumo de carne y productos cárnicos locales de calidad. Estas instalaciones desempeñan una función imprescindible para hacer viable la producción, sacrificio, transformación y comercialización de carne producida por nuestros ganaderos. Gracias a ellos tenemos una producción de carne local.

Proyecto DELAC

La operación de limpieza y desinfección es clave en las industrias alimentarias, y en el caso concreto de las industrias cárnicas, resulta crucial para garantizar la seguridad y calidad de la carne que llega a las mesas de los consumidores. En este aspecto, la especialización de Diseño de Alimentos de Leartiker ha puesto en marcha una iniciativa que tiene como objetivo mejorar la calidad higiénica de la carne de bovino tras el sacrificio y despiece. Una mejora que posteriormente podría permitir el desarrollo de preparados cárnicos sin la utilización de aditivos conservantes, con garantías de calidad y seguridad.

Durante el sacrificio y posterior faenado, la contaminación de las canales aumenta en los mataderos. Dicha contaminación se produce en la superficie de la canal y va en aumento a medida que se avanza en el despiece del animal. Por ello, los mataderos son los centros de producción cárnica que cuentan con mayor número de controles. Actualmente, son diversas las tecnologías permitidas para la descontaminación de canales en mataderos, y una de ellas es el uso del ácido láctico, práctica permitida y regulada por la UE desde al año 2013.

Partiendo de esa tecnología en concreto, Leartiker ha lanzado el proyecto DELAC con el que pretende contrastar el efecto del ácido láctico en la descontaminación de canales de bovino en los mataderos, y poder desarrollar preparados cárnicos sin la utilización de aditivos, garantizando la seguridad y la calidad de los productos que llegan al consumidor.

Se trata de una iniciativa financiada por el programa BERRIKER 2023 del departamento de Calidad e Industrias Alimentarias del Gobierno Vasco. Para su desarrollo, Leartiker cuenta con la colaboración del matadero URKAIKO S.COOP, que está posibilitando la ejecución de las pruebas en un entorno real de trabajo.

Tras una primera fase de estudio del estado del arte y diseño experimental, se ha procedido a realizar ensayos experimentales en las instalaciones del matadero Urkaiko, en Zestoa, aplicando el ácido láctico bajo diferentes condiciones de trabajo y atendiendo en todo momento a los requisitos de la normativa existente en este ámbito.

Los resultados que obtengamos de este estudio se transferirán al sector. Una información y datos que serán de interés para los operadores cárnicos, y que permitirá evaluar el efecto y la viabilidad de implantar este tipo de medidas de desinfección en los mataderos de nuestro territorio.