Ácido láctico como alternativa para la descontaminación de canales bovinos en los mataderos vascos

El proyecto DELAC, liderado por Leartiker S.Coop en colaboración con el matadero Urkaiko S.Coop, ha concluido con éxito tras 13 meses de investigación aplicada.

Esta iniciativa, enmarcada en el programa BERRIKER 2023 del Gobierno Vasco, ha tenido como objetivo principal evaluar el uso del ácido láctico como técnica de descontaminación de canales de bovino, con el fin de mejorar la calidad higiénica de la carne y permitir la elaboración de preparados cárnicos sin aditivos.

Industria cárnica, seguridad y calidad

La operación de limpieza y desinfección es clave en las industrias alimentarias, y en el caso concreto de las industrias cárnicas, resulta crucial para garantizar la seguridad y calidad de la carne que llega a las mesas de los consumidores. Por ello, la especialización de Diseño de Alimentos de Leartiker puso en marcha esta iniciativa que ayudaría a mejorar la calidad higiénica de la carne de bovino tras el sacrificio y despiece. Una mejora que posteriormente podría permitir el desarrollo de preparados cárnicos sin la utilización de aditivos conservantes, con garantías de calidad y seguridad.

Durante el sacrificio y posterior faenado, la contaminación de las canales aumenta en los mataderos. Dicha contaminación se produce en la superficie de la canal y va en aumento a medida que se avanza en el despiece del animal. Por ello, los mataderos son los centros de producción cárnica que cuentan con mayor número de controles. Actualmente, son diversas las tecnologías permitidas para la descontaminación de canales en mataderos, y una de ellas es el uso del ácido láctico, práctica permitida y regulada por la UE desde al año 2013.

Estudio piloto en condiciones reales con resultados exitosos

Durante el desarrollo del proyecto se ha llevado a cabo un estudio piloto en condiciones reales, aplicando soluciones de ácido láctico sobre canales de vacuno y analizando su efecto en la reducción de la carga microbiana. Los resultados han demostrado la eficacia del tratamiento, abriendo la puerta a nuevas líneas de innovación en la industria cárnica local.

Transferencia de conocimiento a operadores del sector

Para el cierre del proyecto y como hito relevante del mismo se han llevado a cabo presentaciones a los operadores del sector mediante sesiones técnicas. Esta acción ha permitido compartir el conocimiento generado, fomentar el interés por la implantación de la técnica en mataderos del territorio y cerrar el proyecto con impacto directo en la cadena de valor agroalimentaria.

Leartiker reafirma así su compromiso con la investigación aplicada y la mejora de la competitividad del sector agroalimentario vasco, contribuyendo a una producción más segura, sostenible y alineada con las tendencias de consumo actuales.

Resultados a disposición de todas las personas

Como parte de nuestro compromiso con la transparencia, la colaboración y la innovación abierta, hemos puesto a disposición de toda la comunidad interesada los resultados completos del proyecto, que pueden consultarse libremente en nuestra página web.

•  Informe de resultados del proyecto DELAC 

El proyecto DELAC ha sido financiado mediante el programa BERRIKER 2023 (Gobierno Vasco - departamento de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca).