Delika2 y Leartiker exploran el potencial del shiitake en alimentación saludable

La empresa Delika2, empresa alavesa especializada en el cultivo ecológico y la elaboración de productos gourmet a base de shiitake, ha puesto en marcha junto al centro tecnológico Leartiker el proyecto DELI2, una iniciativa de I+D orientada a diversificar y potenciar la producción de esta seta mediante el desarrollo de una nueva línea de productos de alto valor añadido. Estos productos estarán alineados con las tendencias actuales en alimentación saludable, sostenible y gourmet, respondiendo a una demanda creciente de consumidores que valoran ingredientes naturales, funcionales y respetuosos con el entorno.

Las actividades del proyecto incluyen la definición de productos y procesos de elaboración, el desarrollo a escala piloto y pre-industrial, la evaluación técnica y sensorial, y el análisis de costes y formatos comerciales. Se están investigando, además, algunos procesos de fermentación aplicados al shiitake, con el objetivo de desarrollar alimentos innovadores que combinen propiedades nutricionales mejoradas, sabores complejos y beneficios funcionales.

El proyecto contempla también el escalado industrial de todos los productos desarrollados, asegurando que las soluciones alimentarias generadas puedan ser producidas de forma eficiente y sostenible a nivel comercial.

Materia prima funcional, nutritiva y con tradición medicinal

El shiitake (Lentinula edodes) es una seta originaria de Asia, cultivada desde hace siglos por sus cualidades culinarias y medicinales. Conocida por su sabor umami y su aroma característico, es una fuente rica en proteínas, hidratos de carbono, vitaminas del grupo B, minerales como el selenio y el cobre, y fibra alimentaria, con bajo contenido en grasas. Tradicionalmente utilizada en la medicina china como alimento revitalizante, se le atribuyen propiedades inmunomoduladoras, antioxidantes y beneficios para la salud digestiva, hepática y cardiovascular.

Aunque el shiitake es, originalmente, una seta que crece sobre el árbol shii, hoy en día puede cultivarse en bloques de serrín compacto. Bajo condiciones controladas de temperatura, humedad, luz y ventilación, estos bloques inoculados con esporas comienzan a producir hongos aproximadamente diez días después. A pesar de que el proceso pueda parecer sencillo, se trata de un cultivo muy delicado, ya que cualquier alteración en las condiciones puede provocar su contaminación.

Colaboración local e impulso a la innovación agroalimentaria

DELI2 fomenta la colaboración con agentes del sector agroalimentario de Euskadi, promoviendo la transferencia de conocimiento y la integración de innovaciones en ciencia y tecnología alimentaria. Además, refuerza el compromiso de Delika2 y Leartiker con la agricultura local y ecológica, priorizando el uso de ingredientes cultivados en la CAPV y apoyando al pequeño productor, la economía local y las prácticas sostenibles.

Este proyecto se enmarca en el Programa Berriker 2024 del Gobierno Vasco, línea 1.i, que apoya iniciativas innovadoras en la cadena de valor de la alimentación y la madera.