Transformación gastronómica del bagazo de manzana en bebidas fermentadas de baja graduación alcohólica para el sector sidrero de Gipuzkoa

El sector sidrero, profundamente arraigado en la cultura y la gastronomía local, avanza hacia un modelo más sostenible e innovador gracias a iniciativas como GASTROFERM, un proyecto que impulsa la valorización del bagazo de manzana mediante la creación de nuevas bebidas fermentadas de baja graduación alcohólica.

Una oportunidad para revalorizar subproductos

El bagazo de manzana, subproducto generado durante la elaboración de sidra, presenta un gran potencial para su aprovechamiento en el ámbito alimentario. En este contexto, GASTROFERM nace con el objetivo de desarrollar y comercializar nuevas bebidas fermentadas elaboradas a partir de este recurso, contribuyendo así a la economía circular y a la reducción de residuos en el sector.

Este proyecto se apoya en los avances logrados en PATXAFERM, una iniciativa previa en la que se investigaron y validaron distintas vías de valorización del bagazo mediante procesos fermentativos. GASTROFERM representa el siguiente paso: llevar ese conocimiento al mercado.

Innovación alineada con las tendencias de consumo

Las nuevas generaciones de consumidores demandan alternativas más equilibradas, con menor contenido alcohólico y beneficios asociados a la salud. En respuesta a esta tendencia, el proyecto apuesta por el uso de levaduras no convencionales y fermentaciones mixtas, técnicas que permiten desarrollar bebidas innovadoras tanto desde el punto de vista sensorial como nutricional.

El resultado será una gama de bebidas fermentadas de baja graduación alcohólica, pensadas para ampliar la oferta gastronómica de las sidrerías y adaptarlas a públicos que buscan reducir su consumo de alcohol o incluso optar por alternativas sin alcohol.

Las sidrerías, protagonistas del cambio

Las sidrerías de Gipuzkoa son el eje central de GASTROFERM, un proyecto que se desarrolla en estrecha colaboración con empresas del sector como Iparragirre Sagardoak S.L., Zabala Sagardotegia, Ola Sagardotegia y Juan Zuriarrain (asesoría enológica).

Gracias a esta colaboración, se facilita la transferencia tecnológica directa al sector, asegurando que los nuevos desarrollos respondan a las necesidades reales de las sidrerías y puedan integrarse de forma efectiva en su oferta.

Esta iniciativa cuenta con el apoyo de la Diputación Foral de Gipuzkoa a través del programa SUKALBERRI.