El objetivo general del proyecto ONDTEK es la realización de un estudio planificado que permita establecer parámetros fisicoquímicos de referencia que sirvan para validar el proceso de producción del queso de oveja curada.

Mediante este proyecto, se llevará a cabo una investigación sobre los valores fisicoquímicos que debe presentar el queso curado de oveja durante su proceso de producción, parametrizando así los valores físicos químicos de referencia que permitirán valorar el proceso productivo.

Para ello, se estudiará el proceso de elaboración del queso curado de oveja y, se llevarán a cabo las producciones de queso en el Centro Lácteo basándose en procesos habituales. Además de analizar la calidad de la leche, a lo largo de cada una de las producciones se realizarán diferentes análisis fisicoquímicos, para posteriormente, y a partir de los resultados obtenidos, calcular los valores de los ratios de gran importancia en tecnología quesera, en cada una de las producciones

Con este proyecto se pretenden determinar esos valores y ratios apropiados para el queso curado de oveja, desarrollando así una herramienta objetiva para las queserías. Las queserías podrán conocer si el proceso de elaboración del queso producido se ha llevado a cabo correctamente y si el queso cumple las condiciones para hacer frente al proceso de maduración y afinación. De este modo, podrán establecer medidas correctoras a corto plazo garantizando un adecuado nivel de calidad de los diferentes lotes de queso y evitando la producción de lotes defectuosos.

Con el fin de validar los rangos de valores fisicoquímicos definidos, los diferentes lotes de queso producidos serán analizados mediante análisis sensorial, siguiendo la metodología de trabajo del Centro Lácteo al final del proceso de maduración.

• Leartiker

• Análisis de los procesos productivos que se siguen en la CAPV para la producción de queso curado de oveja y determinación del proceso habitual.
• Definición del proceso productivo y determinación de parámetros tecnológicos.
• Realización pruebas de elaboración en la zona de producción comprobando la aplicación de los parámetros tecnológicos predeterminados.
• Seguimiento riguroso de los quesos producidos durante el proceso de maduración y afinación.
• Realización de mediciones y análisis en leche y queso en los diferentes parámetros fisicoquímicos a analizar durante el proceso productivo de cada lote.
• Realización de cálculos de ratios a partir de los resultados de los análisis realizados.
• Validación sensorial de quesos producidos en diferentes lotes mediante análisis organoléptico.
• Establecimiento del valor fisicoquímico y ratio de referencia.
• Desarrollar herramientas objetivas que sirvan al sector quesero.