El objetivo principal de este proyecto es desarrollar quesos innovadores de leche de vaca con alta tipicidad, mejorando las recetas y los procesos de elaboración adaptándolas a las características específicas finales deseadas. Para garantizar una alta calidad en la producción de queso, es fundamental el control de las propiedades tecnológicas y fisicoquímicas de la leche. Por ello, se llevará a cabo un estudio detallado de las propiedades microbiológicas y fisicoquímicas de la leche de vaca de la Comunidad Autónoma Vasca.

Además del análisis de la calidad de la leche, se llevarán a cabo análisis fisicoquímicos durante el proceso de elaboración de diferentes tipos de quesos. A partir de los resultados obtenidos, se calcularán ratios clave en la producción quesera, con el objetivo de optimizar los parámetros tecnológicos de producción claves para cada tipo de queso.

Asimismo, se implementará un estricto control microbiológico en el producto final, para asegurar que los quesos elaborados con leche cruda cumplan con todos los criterios microbiológicos de la normativa vigente. Además, se realizarán evaluaciones sensoriales en diferentes fases del proceso de maduración, y según el tipo de queso, se determinarán los momentos de análisis sensorial siguiendo la metodología de trabajo interno, permitiendo así una valoración sistemática del desarrollo del producto y de su calidad organoléptica final.

• Centro Lácteo Leartiker

• Análisis de la aptitud tecnológica y microbiológica de la leche de vaca de la Comunidad Autónoma Vasca.
• Definición de los parámetros tecnológicos para la elaboración de distintos tipos de queso.
• Investigación sobre los procesos de afinado de los nuevos tipos de queso.
• Desarrollo de pruebas de producción a escala piloto.
• Caracterización fisicoquímica de los nuevos tipos de queso.
• Evaluación sensorial de los nuevos tipos de queso.