El objetivo del proyecto SHIGA es analizar genéticamente las cepas de Escherichia coli productoras de toxina Shiga (STEC). Estas toxinas representan un alto riesgo para la salud pública, ya que pueden transmitirse a través de los alimentos, entre otros mediante el consumo de quesos elaborados con leche cruda. Pueden causar colitis hemorrágica y síndrome hemolítico-urémico (SHU), con consecuencias graves. Investigaciones previas han demostrado que estas bacterias pueden sobrevivir durante el proceso de elaboración del queso y que, en algunos casos, incluso los productos pasteurizados pueden contaminarse debido a una contaminación cruzada.

Este proyecto destaca la necesidad de desarrollar estrategias para la detección temprana y el control de STEC. Para ello, se pretende establecer medidas preventivas y desarrollar métodos más eficaces para la detección de STEC en productos lácteos. Además, se proporcionarán datos útiles para mejorar los protocolos de higiene de los productores de lácteos y aportar información que pueda servir para actualizar la normativa sanitaria.

Durante el primer año, el objetivo del proyecto será la secuenciación del genoma completo (WGS) de las cepas STEC y el análisis bioinformático para identificar los genes asociados a la producción de toxina y poder así comprender su función. En función de los resultados obtenidos, se estudiarán las implicaciones de estas bacterias en la cadena alimentaria de la Comunidad Autónoma Vasca, y se desarrollará un método innovador de detección aplicable a los productores de lácteos para mejorar la seguridad y el control de calidad de los productos.

• Centro Lácteo Leartiker
• ELIKA – Mesa de seguridad alimentaria

• Se analizarán diferentes cepas de Escherichia coli con potencial impacto en la seguridad alimentaria.
• Además de las cepas ya secuenciadas, se secuenciarán mediante la técnica de WGS nuevas cepas seleccionadas y aisladas a partir de leche.
• Se identificarán los genes responsables de la producción de toxina.
• Se desarrollará un método de detección aplicable a los productores de leche.