Las principales líneas de trabajo de este proyecto han consistido en investigar los tipos de quesos y los fermentantes existentes en el mercado para la elaboración de productos lácteos fermentados y aplicarlos a la elaboración del queso, desarrollar procesos concretos para cada categoría de queso e investigar las tecnologías de refinado de quesos.

A la hora de elaborar quesos de cualquier tipo, la selección y uso de fermentos adecuados es de vital importancia. Para la fabricación de quesos con propiedades distintivas, es necesario tener en cuenta tanto los fermentos lácticos (bacterias ácido lácticas mesófilas y termófilas), así como los fermentos de afinado (bacterias, mohos y levaduras), tener muy bien definido el proceso de elaboración desde el punto de vista tecnológico y poner en prácticas las técnicas de afinado necesarias, ya que de todo ello dependerán las características olfativas, gustativas y textura de los diferentes quesos. Al fin y al cabo, la calidad del producto final y como consecuencia su posicionamiento en el mercado.

Con las conclusiones del trabajo de investigación llevado a cabo, se dará respuesta personalizada a muchas de las limitaciones tecnológicas a las que se enfrentan los productores de queso artesanales y gracias a ello, se favorecerá el desarrollo de quesos y derivados lácteos novedosos con altos estándares de calidad y con características organolépticas diferenciadoras listos para su comercialización. Se apuesta por la diversificación como herramienta para mejorar la competitividad de las queserías artesanales.

• Leartiker, S.Coop

• Investigación de fermentos y su aplicación en la elaboración de quesos
• Desarrollo de procesos concretos para cada categoría de quesos
• Investigación de tecnologías de refinado de quesos