A lo largo de los dos últimos años, ha habido varias alertas sanitarias por toxiinfecciones alimentarias generadas por el consumo de quesos contaminados por la bacteria Listeria monocytogenes y por la enterotoxina estafilocócica. Estas incidencias, además de poner de manifiesto la falta de referencias científicas válidas, han cuestionado a su vez determinados criterios microbiológicos acordados hace años entre distintas entidades del Gobierno Vasco para tomarlos como referencia a la hora de diseñar y redactar los planes de autocontrol de calidad basados en el sistema APPCC para quesos madurados elaborados con leche cruda.

Además, hay una laguna absoluta para establecer criterios de seguridad alimentaria al elaborar otros tipos de quesos distintos a los quesos madurados. Estamos hablando de quesos cuyo periodo de maduración es inferior a 60 días (quesos de coagulación láctica y pastas blandas, por ejemplo), incluso de otros tipos de queso que a pesar de tener un período de maduración superior a 60 días su proceso de elaboración difiere completamente al de un queso madurado, por ejemplo, el queso azul de leche cruda de oveja. Esta tipología de quesos no ha sido elaborada tradicionalmente en la Comunidad Autónoma del País Vasco, pero es una tendencia en alza y cada vez son más las queserías artesanales las que están dando pasos a nivel de diversificación de productos mediante la elaboración de distintos tipos de queso. En este sentido, los objetivos del proyecto se han centrado en establecer entre los distintos agentes del sector parámetros microbiológicos de referencia, realizar estudios de vida útil para cada uno de los productos incluso un protocolo de buenas prácticas de fabricación para minimizar el riesgo de presencia de bacterias patógenas en quesos elaborados con leche cruda.

• LEARTIKER S.COOP.
• Denominación de Origen Idiazabal
• Artzai Gazta Elkartea
• ILL (Instituto Lactológico de Lekunberri)

Gestión y coordinación general del proyecto (Líder de proyecto)

Elaboración de prototipos y realización de los análisis correspondientes

Acciones de divulgación y comunicación