Departamentos de Salud Pública de países europeos han hecho saltar las alarmas del sector quesero al prestar atención a las concentraciones de histamina y tiramina que los quesos aportan a la población. Así, en 2022, se lanzó el proyecto GAZTAMINA en Esneki Zentroa donde se demostró que puede existir una contribución importante de estos compuestos a los consumidores a través de quesos comercializados en la CAPV. Teniendo en cuenta que en 2011 la EFSA (European Food Safety Authority) indicó que los esfuerzos de I+D deben ir dirigidos a disminuir la presencia de aminas biógenas en todos los alimentos, Esneki Zentroa ha solicitado la ayuda a la investigación BERRIKER 2022 del Gobierno Vasco para identificar la combinación de fermentos en la elaboración de quesos de pasta prensada no cocida de leche de oveja que dé lugar a productos seguros libres de aminas biógenas conservando su calidad organoléptica.

El proyecto ELAMINA, como continuación de GAZTAMINA, ha sido apoyado y, por tanto, considerado de ejecución prioritaria por la Mesa de Coordinación de Investigación en Seguridad Alimentaria liderada por ELIKA, y los resultados obtenidos podrán ser consultados de forma libre.

• Leartiker, S. Coop.

• Investigación sobre el efecto de la bacteriología en la presencia de aminas biógenas en quesos madurados.
• Identificación de fermentos específicos que den lugar a quesos de calidad libres de histamina y/o tiramina.