Las aminas biógenas de origen alimentario tienen efectos perjudiciales en la salud de la población: intoxicación histamínica, “intolerancia a la histamina” y “reacción al queso”. La ingesta máxima permitida (EFSA, 2011) de histamina y tiramina se ha establecido, respectivamente, en 25-50mg y 600mg en personas sanas, y en 0mg y 6-50mg para el resto.

Las aminas biógenas se producen en el queso por acción de determinados microorganismos (por ejemplo, el Lactobacillus parabutcherii) al descarboxilar los aminoácidos histidina y tirosina liberados previamente de la fracción proteica láctea por proteólisis. Así, los quesos con mayores niveles de estos compuestos son aquellos con una actividad proteolítica alta: los azules (490g/kg de histamina y 625g/kg de tiramina) y de pasta prensada (cocidos – 210g/kg de histamina y 41 g/kg tiramina-; o no – 25.6g/kg de histamina y 238g/kg de tiramina).

Sin embargo, no todos los microorganismos de los quesos son capaces de producir estos compuestos, y, lo que es mucho más interesante, existen otros microorganismos importantes en la industria quesera que son capaces de degradar la histamina y tiramina (por ejemplo, el Lactobacillus casei), eliminando su componente tóxico del alimento.

Esneki Zentroa Leartiker, desde su posición estratégica en el sector lácteo a través de Leartiker S. Coop., ha incorporado un equipo de secuenciación masiva al laboratorio de microbiología que es capaz de mostrar el microbioma completo de un queso de una forma rápida y eficaz. Así, el proyecto que se plantea permitirá identificar la bacteriología productora de histamina y tiramina en quesos con alta actividad proteolítica (quesos azules y quesos de pasta prensada) y conocer, a su vez, la cantidad de aminas biógenas presentes en queso comerciales y si ello compromete la seguridad alimentaria.

• Leartiker S.Coop.

• Realización de una revisión bibliográfica para identificar los niveles de histamina y tiramina frecuentes en quesos con actividad proteolítica alta, la flora bacteriana asociada y los factores que potencian su concentración.
• Determinación de los niveles de histamina y tiramina presentes en quesos azules y de pasta prensada comerciales y de elaboración propia, así como obtener la composición de su microbiota.
• Realización de una revisión bibliográfica para la posible disminución de los niveles de histamina y tiramina presentes en quesos azules y de pasta prensada por potenciamiento de bacteriología propia o externa del queso degradadora de dichas aminas biógenas.