Tras llevar a cabo el desarrollo del proyecto SEGAZ: “ESTUDIO EXPERIMENTAL PARA ESTABLECER CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN QUESOS ELABORADOS CON LECHE CRUDA” (Esneki Zentroa, 2020), sigue habiendo carencias a la hora de establecer criterios de seguridad alimentaria para elaborar y comercializar otros tipos de quesos distintos a los quesos madurados de pasta prensada. Esta tipología de quesos no ha sido elaborada en las últimas décadas en la Comunidad Autónoma del País Vasco, pero hay una tendencia en alza y cada vez son más las queserías artesanales que están apostando por la diversificación. En este sentido, el proyecto GAZTABERRI de HAZI está elaborando un marco donde normalizar y promover la fabricación de una nueva serie de productos elaborados con leche certificada Eusko Label denominados Euskal Gaztak. Por otro lado, la experiencia de Esneki Zentroa con queseros vascos ha llevado a reconocer, además de los denominados Euskal Gaztak, una serie de producciones queseras interesantes para diversificar la producción quesera vasca.

En este contexto, el desarrollo del presente proyecto pretende dar continuidad al proyecto SEGAZ desarrollado en las anualidades 2018, 2019 y 2020, para poder así determinar la vida útil de determinados quesos de interés para la CAPV tomando como referencia la Listeria monocytogenes.

• Leartiker S.Coop.

El objetivo general del proyecto es establecer la fecha de caducidad y/o consumo preferente para los quesos distintos a un queso curado de pasta prensada elaborados con leche pasteurizada, así como para un queso azul elaborado con leche cruda de oveja. Se realizarán los estudios de vida útil correspondientes para cada uno de ellos.

Para ello, las actividades principales realizadas por Leartiker son las siguientes:

• Realización de estudios de vida útil de quesos distintos a un queso curado de pasta prensada para poder establecer su fecha de caducidad y/o consumo preferente con unos criterios unificados.
• Generación de conocimiento sobre el comportamiento del producto ante una contaminación cruzada con Listeria monocytogenes. Importancia de las BPF y adecuados planes de apoyo.