Desde ESNEKI ZENTROA se ha observado una deficiencia en el conocimiento de la calidad microbiológica y calidad proteica de la leche cruda de oveja y de cabra para la prevención de problemas tecnológicos en la producción de quesos de calidad. Todo ello conlleva a una pérdida de control de proceso que condiciona mucho la calidad final del producto tanto a nivel sensorial como de seguridad alimentaria. Anualmente se generan lotes de producción no aptos para su comercialización con las consiguientes pérdidas económicas y de despilfarro alimentario.

El objetivo general del proyecto se resume en:

• Obtener quesos tradicionales de alta calidad sensorial y nutricional a partir del estudio de la fracción proteica y microbiana de la leche cruda de oveja y de cabra de la CAPV.
• Proporcionar soluciones a los pequeños productores de quesos de manera que puedan disponer de una leche cruda de oveja y de cabra con la composición proteica y calidad microbiológica adecuada para la elaboración de sus productos, que no requiera de modificaciones de los procesos de elaboración tradicionales pudiendo mantener las características organolépticas típicas de cada proceso y materia prima.

• Leartiker S.Coop.

• Obtención de un banco de datos sobre los sistemas de manejo de los animales y del ordeño y su repercusión en la fracción proteica y microbiológica de la leche cruda de la CAPV destinada a elaboración de queso.
• Generación de conocimiento sobre la bacteriología presente en leche cruda asociados a diferentes sistemas de producción de leche.
• Desarrollo a escala piloto de nuevos fermentos indígenas estables.
• Evaluación de la calidad nutricional y sensorial de quesos elaborados a partir de leche y fermentos de alta calidad proteica y microbiológica.