El objetivo general de este proyecto se centra en la investigación de los procesos de elaboración de las distintas tipologías de quesos y en el estudio de las distintas técnicas de afinado disponibles, incidiendo en la medición de parámetros tecnológicos críticos durante la producción.

A lo largo de este proyecto estableceremos las siguientes líneas de investigación: 

• Estudio y desarrollo de los procesos de elaboración para cada tecnología quesera. 
• Estudio y aplicación de las técnicas de afinado de quesos. 
• Estudio y medición de los parámetros tecnológicos críticos de producción. 
• Estudio de la microbiota de la leche y del queso responsable de la evolución de las características sensoriales y saludables. 

• Leartiker S.Coop.

• Establecer los parámetros tecnológicos de producción para cada tipología de queso. 
• Desarrollar pruebas de elaboración a escala piloto aplicando los parámetros tecnológicos previamente definidos (elaboración de prototipos).
• Establecer el proceso de afinado para cada tipología de queso. 
• Aplicar el proceso de afinado correspondiente a cada tipo de queso. 
• Realizar mediciones de los parámetros físico-químicos de interés para el control de la producción en la elaboración de cada tipo de queso. 
• Obtener las curvas de acidificación óptimas para cada tipo de queso jugando con los parámetros tecnológicos de elaboración. 
• Caracterizar la microbiota de la leche y del queso a través de la metagenómica. 
• Realizar el control de calidad de producto.