El lactosuero constituye uno de los principales subproductos del sector lácteo, representando cerca del 85% del volumen total de leche procesada, en función de la tecnología quesera empleada.

Su tratamiento y aprovechamiento han sido y continúan siendo objeto de numerosas investigaciones, desarrollando importantes tendencias tecnológicas para su aprovechamiento óptimo y transformado en un componente con gran potencial. Sin embargo, muchas de las investigaciones realizadas no han sido transferidas a las queserías artesanales de nuestro entorno, debido a los problemas logístico de almacenamiento, recogida y transporte.

El objetivo principal del proyecto PRO2O es desarrollar una metodología apta para queserías artesanales donde se lleve a cabo un proceso de fermentación controlada a partir del lactosuero, obteniendo como producto una biomasa con propiedades probióticas para destinarla al sector de la nutraceútica.

En el proyecto se experimentará con distintos tipos de fermentaciones controladas a partir de diferentes combinaciones de fermentos empleando equipos y utensilios de uso habitual en las queserías y monitorizando los procesos. El lactosuero en origen, lactosuero fermentado, así como la biomasa, serán caracterizados tanto por técnicas clásicas de análisis microbiológico como mediante técnicas metagenómicas. El fin último es obtener una biomasa lo más enriquecida posible desde el punto de vista probiótico.

• Leartiker SCOOP

• Estudiar los diferentes modelos de queserías artesanales de Euskadi Y definir el modelo productivo a reproducir a escala piloto
• Diseñar y definir una metodología de fermentación controlada, reproducirla a escala piloto y llevar a cabo su validación.